Provinilý lanýž » MASOVÉ

BOEUF BOURGUIGNON aneb Hovězí po Burgundsku

provinilyl — Sun, 11 Dec 2016 21:48:12 +0000

Hovězí po Burgundsku.

Lanýž má i přes svoji línou povahu velice rád nové výzvy. Takže když mě kamarádka poprosila, jestli bych jí nepřipravila teplé občerstvení na oslavu kulatých narozenin, byla jsem hned pro. Samozřejmě že kdo Lanýže zná, tak je mu jasné, že to nebylo z mé proslulé lidské dobroty, hehe, ale především pro to moct si vyzkoušet uvařit pro přibližně 30 hostů, kteří byli na oslavu pozváni. Vzhledem k tomu, že většinou vařím pro nás dvě s paní Lanýžovou a naší pruhovanou kočku, přišlo mi to jako vzrušující dobrodružství. Přemýšlela jsem nad tím co vytvořit, aby jídlo splňovalo následující – mělo by být trochu fancy (přeci jen narozeniny, žejo), mělo by být vydatné, aby se všichni hned nenaváli jak slívy (narozeniny, žejo) a v neposlení řadě by mělo chutnat i Lanýžovi, protože nebude přece o hladu. Takže jasně – hovězí po Burgundsku. Voňavé ragú z hovězího masa, červeného vína, zeleniny, žampionů a provoněné tymiánem a rozmarýnem. Legendární pokrm, který se stal vlajkovou lodí kuchařské bible Julie Child A Mastering of French Cooking a který i díky ní vyletěl z francouzských kuchyní a obletěl celý svět. Můj recept bude z původního receptu Julie Child vycházet, ale zapracovala jsem do něj inspiraci od Romana Vaňka. Výsledek je z mého pohledu uspokojivý a snad tak bude připadat i narozeninovým hostům, aby se Lanýž nestal obětí hladem motivovaného lynče. Dost řečí, recept níže. Sama jsem ho dělala pro větší počet lidí ze 6 kilo masa, ale to je i na solidní víkendový oběd přeci jen trochu hodně, takže jsem upravila kalkulaci na 750g masa, což je dávka akorát pro 3 hladové lanýže nebo pro 4 z těch, co před Vánoci hubnou do plavek.

INDEX LENOSTI: střední až vysoký, akční lanýž.

INDEX HLADU: vysoký, příprava cca hodinu, pečení 3-4 hodiny, finalizace cca 30 min.

Co je potřeba (pro 3-4 lanýže):

750g hovězího masa (můžete použít hezkou kližku, ale dopořučuji ořech)

asi 2 lžíce olivového oleje

cca 50g másla

2 větší mrkve

1 větší žlutá sladká cibude

200g anglické slaniny

2 lžíce mouky

2 stroužky česneku

2 lžíce rajčatového protlaku

350ml hovězího vývaru (domácího)

500ml Pinot Noir nebo jiného plného červeného vína

Několik snítek tymiánu

větvička rozmarýnu (může být i sušený)

bobkový list

sůl, pepř

400g žampionů

trochu citronové šťávy

asi 20 perlových cibulek nebo malých šalotek

Příloha – hodí se bramborová kaše, ale já mám nejraději pečivo, ideálně bílá bageta nebo čerstvý chleba.

Co s tím:

Začněte tím, že si slaninu nakrájíte na větší kostičky a ty dejte krátce povařit ve vodě. Maso si nakrájejte na větší kostky (tak 4x4cm, prostě nějak přiměřeně, větší než na klasický guláš) a dobře je osušte, osolte a opepřete. Cibuli si nakrájejte na klínky, mrkev na stejné menší kousky. Já mám ráda takové půlměsíčky. Podobně jako u kohouta na víně je důležité dodržet postup, kdy se v hrnci restují jednotlivé suroviny postupně a zvlášť.

Vyhřejte si troubu na maximum. Slaninu vyndejte z vody. V hrnci (ideál je litinový, protože dobře vede teplo) si rozehřejte olivový olej (měl by pokrývat dno) a opečte na něm slaninu, aby pustila tuk. Slaninu vyndejte vedle do misky nebo na talíř. Na velmi rozpáleném (vysoká teplota je tady důležitá) oleji s výpekem ze slaniny zprudka opečte maso. Bacha- vždy ho do hrnce dejte jen opéct jen tolik, aby se vešlo na dno. Pokud ho dáte moc, začne pouštět šťávu, dusit se a maso se vám správně nezatáhne. Až maso zezlátne, vylovte ho a dejte stranou ke slanině. Pak přijde na řadu zelenina – orestujte nejdříve mrkev a po chvilce, kdy už je zlatavá, k ní přidejte cibuli. Dávejte u všech složek pozor, aby se vám nespálily a nepřichytily ke dnu, případně přidejte trochu olivového oleje. Zeleninu promíchejte.

V tuhle chvíli dejte do hrnce i maso a slaninu, promíchejte a zasypte hladkou moukou, aby se kolem masa a zeleniny obalila. Drapsněte hrnec a dejte ho jen na tak 3 minuty do trouby. Pak jej vyndejte a celé to s moukou promíchejte. Troubu stáhněte na 150 stupňů.

Maso a zeleninu v hrnci zalijte vývarem a vínem tak, aby bylo maso ponořené. Vmíchejte rajčatový protlak a vložte bylinky (svažte si je špagátkem nebo dejte do varného sáčku, ať je pak nemusíte půl hodiny z omáčky lovit). Promíchejte, hrnec přiklopte poklicí a dejte do trouby. Teď nastává čas nalít si taky víno a chvíli si po tý fušce odpočinout, hrnec v troubě zůstane alespoň 3 hodiny. Občas se do trouby podívejte a promíchejte to (stejně vám to určitě nedá). Po bytě by se vám brzy měla rozlinout libá vůně. Po 3 hodinách hrnec vyndejte a podívejte se, jak je maso na tom – mělo by být měkké, pokud se vám to nezdá, ještě to dejte péct. Pokud je maso ok, dejte hrnec na chvíli ještě na sporák a bez pokličky zredukujte tekutinu na konzistenci omáčky.

Z žampionů ukrojte nožky, nakrájejte si je na poloviny nebo čtvtky (podle toho, jak velké houby máte) a dejte si je do misky s vodou okyselenou pár kapkami citronu (zachovají si pak světlou barvu). Na pánvi si rozpalte máslo a žampiony na něm opečte, když jsou trochu zlatavé, přilijte trochu citronové vody ve které byly namočené a cca 5 minut povařte. Na másle zkaramelizujte na druhé pánvi cibulky, zalijte je trochou vývaru a nechte tekutinu odvažit a cibulky změknout.

Z ragú vyndejte maso a omáčku trochu propasírujte, pokud chcete, aby byla estetičtější. Já na to většinou kašlu. Stačí myslím vyndat svázané bylinky. Do omáčky přidáme žampiony a karamelizované cibulky. Podle chuti dosolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

Odstraňovač zimní deprese na talíři.

Bon Apétit! Ale lepší je to druhý den, takže doporučuji nechat odležet..

God Bless You, Julia Child!

Pálivá asijská polévka s kokosovým mlékem (Tom Kha Lanýž style)

provinilyl — Mon, 05 Dec 2016 11:41:27 +0000

Tom Kha Lanýž style.

Zima je moje oblíbené roční období. Nicméně má to několik podmínek. Musí být přiměřená zima a ještě ideálně musí být sníh a na něj svítit sluníčko. Takže by se dalo říct, že zima je moje oblíbené roční období přesně tak 5 dní v roce. Pro ty ostatní zimní dny jsou tu horké polévky s dostatečnou dávkou chilli jako je ta, kterou si můžete podle lanýžího receptu uvařit. Příjemně zahřeje, kombinace chilli, kokosu a limetky vás svojí exotičností vyprostí ze splínu z mlhavého počasí, ale i kocoviny ze přehnané konzumace svařáku. Polévka je volně inspirovaná thajskou kuřecí polévkou Tom kha kai, ale vzhledme k tomu, že jsem v zimě líná jezdit do asijské tržnice pro autentické suroviny, jde o zdomácnělou variantu.

INDEX LENOSTI: líný lanýž s mírně akčními výpady.

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím cca za hodinu.

Co je potřeba (pro 3-4 lanýže).

Na vývar:

2 kuřecí křídla a jedno stehno na vývar (můžete použít i jiné kuřecí části, při nejhorším i směs na polévku, ale mělo by na nich být alespoň trochu masa na obrání do polévky).

1 menší cibule

2 stroužky česneku

trochu soli, pár kuliček pepře

stonky koriandru (klidně oškubejte lístky z celého keříčku, co koupíte běžně v obchodě).

malý kousek zázvoru nakrájený na plátky (asi cca 0.5 cm).

asi 1.5 litru vody

Zbylé suroviny:

400ml kvalitního kokosového mléka

trochu kokosového oleje

obrané maso z kuřete (viz výše), bez kůže.

5 žampionů

asi 10 cherry rajčátek (pokud jste jako paní lanýžová na rajčata alergičtí, tak samozřejmě vynechte).

asi 2 jarní cibulky

stroužek česneku

asi 0.5 cm závoru nebo galangalu nakrájeného na jemno.

2 lžíce hnědého cukru

lžíce rybí omáčky

limeta

lístky koriandru

lístky (ideálně thajské nebo citronovém, ale jde i obyč) bazalky.

posekaná chilli paprička.

rýžové nudle (pokud chcete polévku méně vydatnou, můžete vynechat).

Co s tím:

Nejdřív si připravte vývar. Do většího hrnce dejte svoje kuře, rozpůlenou cibuli, nožem zmáčnutý stroužek česneku, sůl, kuličky pepře a stonky koriandru. Zalijte vodou a zahřívejte. Když vývar dosáhne bodu varu, přidejte na kolečka nakrájený zázvor a zmírněte teplotu (mělo by se to vařit těsně pod bodem varu, takže kapalina by neměla bublat). Vařte asi 35 minut, ideálně během nich sbírejte síťkou vysráženou bílkovinu z povrchu.

Mezitím si nachystejte zeleninu do polévky. Žampiony si nakrájejte podle jejich velikosti na čtvrtky nebo půlky (měly by se úhledně vejít na lžíci, aby se daly úhledně jíst). Rajčátka na poloviny. Bílou část jarní cibulky a česnek nasekejte na jemno, zázvor (či galangal) také.

Teď je čas dát si kávu a cigaretku nebo si číst v nějaké inspirativní kuchařce, dokud se nám nedodělá vývar.

Když je vývar hotový, tak ho přes síto slijeme do nádoby (hrnce, tepelně odolné mísy atd.). Vývar by měl být čirý, bez vysrážené bílkoviny a kuřecí maso by mělo být šťavnaté a měkké. Obereme si kuřecí maso a zbavíme ho kůže (tu u nás doma vždy velmi efektivně likviduje kočka).

Pokud si do polévky chceme dát nudle, dáme je teď dělat podle návodu na obalu a po uvaření pořádně propláchneme, aby se nelepily.

V hrnci (klidně můžeme použít ten, ve kterém jsme dělali vývar) si rozehřejeme trochu kokosového oleje a na něm necháme rozvonět posekanou cibulku, česnek a zázvor. Poté zalijeme vývarem a ohřejeme ho. Pak přidáme kokosové mléko a osladíme cukrem a přidáme šťávu z limetky.

Když se začne polévka vařit, přidáme rajčata a houby, kuřecí maso a necháme pár minutek přiklopené vařit. Na závěr ochutíme polévku rybí omáčkou, bylinkami,chilli papričkou a na jemno posekanou zelenou částí jarní cibulky.

Polévka s kokosovým mlékem, zázvorem a kupou bylinek, chilli a rybí omáčkou.

Dáme si do ní nudle a v klidu si užíváme voňavou slast.

Kuře na způsob kohouta na víně s batátovo – dýňovým pyré

provinilyl — Mon, 03 Oct 2016 12:37:20 +0000

Kuře na víně

Přišel podzim. Ráno je zima, večer taky, do toho prší, padá mlha a o Lanýže se pokouší melancholie. Navíc začíná padat listí ze stromů, což značí, že každý víkend na chalupě patřit hrabání obřích kupic mokré hmoty, kterou hned zase rozfouká vítr. Já teda nevím, ale žádnou kouzelnou poesii v tom nenacházím.

Podzim ale přeci jen jednu výhodu má – sychravé počasí je jako stvořené pro to se zavřít kuchyně a rochnit se v přípravě pečených mas, otevřít si k tomu flašku vína, postupně ji upíjet a tvářit se, že vlastně vůbec nemáte naváto, ale vaše opice je nedílnou součástí haute cuisine, kterou zrovna vytváříte. No jasně.

Nejlíp si podle mě poňuchňáte s masem na víně v inspiraci francouzskou kuchyní. A pokud nevíte, odkud s ní začít a prozatím vaším pokusům s francouzskou kuchyní kralovaly palačinky, doporučuju to zkusit podle bible francouzské kuchyně pro ne-Francouze, ikonickou knihou Julie Child Mastering of the french cooking. Sálá z ní především láska k jídlu, ale také velice promyšlený postup, jak co nejvíce zjednodušit přípravu tradičních francouzských jídel tak, aby výsledek neztratil nic na chuti, bohatosti a nádheře, ale přitom ho zvládl vytvořit každý. Je to prostě klenot pro celé generace a výborně se čte před spaním (já po ní mívám velmi chutné sny, můžu doporučit).

Dost řečí, šup na jídlo. Coq au vin neboli kohout na víně je jedno z několika jídel, které se asi vybaví téměř každému, pokud se řekne tradiční francouzské jídlo. V úvodu jen 3 základní principy, které se vám budou hodit, pokud budete připravovat jakékoliv maso podobným způsobem:

-Nikdy nešetřete na surovinách, dejte si záležet na výběru masa, jeho původu, čerstvosti a také na jeho čištění a porcování. Kvalita je základním kritériem i pro všechno ostatní, nikdy nepoužívejte náhražky surovin nebo podprůměrné víno s tím, že „je jen na vaření“. Věřte mi, každého ústupku budete litovat.

-Nespěchejte, není kam. Všechno má svůj čas a v tomto případě trpělivost nepřináší jen růže, ale chuťovou slast.

-Základem receptů jako je kohout na víně nebo hovězí po burgundsku je postupná úprava jednotlivých složek – zahoďte lenost a neobčůrávejte jí, dejte si záležet.

Dobrého kohouta seženete omezeně, ale ve větších drůběžárnách, občas v Makru a někdy ve Francerie se vám poštěstí. Ale tenhle recept se dá udělat s úspěchem i z kuřete, což bude můj dnešní případ. Základem je samozřejmě dobře rostlé žluťoučké kuře ideálně z malého chovu.

INDEX LENOSTI : vysoký, akční lanýž

INDEX HLADU: vysoký, hlad ukojím po cca 2hodinách (+24h marinování)

CO JE POTŘEBA (pro 4 lanýže):

1 větší dobré kuře

asi 60g prorostlé slaniny vcelku

2 panáky armaňaku nebo koňaku (pokud nemáte destilát z vína, nedávejte tam radši nic).

tak 15 perlových cibulek nebo malých bílých cibulek

2 lžíce pasírovaných rajčat nebo domácí rajčatový protlak

lahev kvalitního vína (viz poznámka níže *).

asi 0.5 litru drůbežího vývaru.

tak 4 lžíce hladké mouky

4 mrkve

4 řapíky celeru

1 červená nebo žlutá cibule

tak 10 hub (žampionů, bílých hříbků ale dobré jsou i křemenáče)

2 stroužky česneku

máslo

sůl

pepř

bobkový list (cca 3 střední lístky)

6 snítek tymiánu

snítka rozmarýnu

* Kohouta na víně připravují v různých regionech Francie na různých lokálních vínech – pro tenhle recept jsme použila plné červené Cotes du Rhone, ale můžete ho udělat i na chuťově výrazném suchém bílém víně, je to neméně zajímavé.

Dýňovo-batátové pyré (pro 4 lanýže):

střední dýně hokkaidó

2 batáty

máslo

sůl

pepř

cca 100ml smetany na vaření

Co s tím:

Připravte si jeden hrneček a litinový hrnec (nebo z jiného materiálu, který rovnoměrně a dobře vede teplo).

24h před vařením: Začněte tím, že si naporcujete kuře (nebo kohouta). Položte ho na záda na velké prkénko. Ostrým nožem rozřízněte hrudník napůl a kuře rozveřete a otočte. Nožem po obou stranách vyřízněte páteř tak, aby vám zůstaly dvě stejné kuřecí poloviny. Pak oddělte stehna a na závěr křídla od prsou. Řezejte vždy v kloubu – nožem najděte kloub a přesekněte, neřežte do kosti – kloub je měkčí, půjde vám to snáz a pokud byste řezali kost, je riziko, že vám nůž sjede a zraníte se. Na závěr z prsou vyřízněte hrudní koš tak, abyste nenarušili maso a kůži. Takto by vám mělo zůstat 6 kusů masa- prsa, stehna a křídla. Zlehka je nasolte.

Nakrájejte si zeleninu – mrkev a řapíkatý celer na malé kousky a vložte do mísy. Přidejte maso a zalijte vínem tak, aby se dostalo spolu se zeleninou k masu ze všech stran. Přidejte pár kuliček pepře, přetáhnete mísu fólií a dejte do lednice marinovat. Odřezky můžete použít na vývar.

Druhý den, den D:

Vyndejte maso z lednice a slijte víno přes cedník do misky, maso trochu osušte a dejte stranou – mělo by mít nafialovělou barvu a vůni po zelenině.

Slaninu nakrájejte na kostičky. V malém hrnci dejte vařit vodu, slaninu v ní chvilku povařte a pak slijte.

Nakrájejte si zbylou mrkev, celer a cibuli na kousky / měsíčky, prostě vzhledné menší kusy.

Předehřejte si troubu na 165 stupňů.

V litinovém hrnci rozehřejte dvě lžíce olivového oleje a dozlatova na něm opečte slaninu. Poté ji dejte stranou a na výpeku ze slaniny opečte postupně maso (pokud máte menší hrnec, opékejte části masa jednotlivě nebo po dvou), vždy ho pečte nejdříve kůží dolů, pak otočte a když se zatáhne, obracejte až bude nazlátlé. Na závěr opekání masa vraťte všechny části do hrnce a zalijte koňakem (stačí panák až dva, ne moc) a opatrně zapalte. Oflambované maso vyndejte vedle ke slanině. Na závěr v hrnci orestujte zeleninu a vraťte k ní maso a slaninu. Opatrně promíchejte a zasypete dvěma lžícemi hladké mouky. Opět opatrně promíchejte.

Zalijte slitým vínem a vývarem tak, aby bylo maso ponořené přijdete koření – bobkový list, tymián, rozmarýn. Vmíchejte rajčatový protlak, ochutnejte a případně maličko dosolte. Hrnec přiklopte a vložte do trouby, kde by se mělo maso péct tak cca 40 minut. Můžete ho zvolna vařit i na sporáku, ale takto mi to přijde lepší.

Mezitím si připravte cibulky – v malém hrnečku je orestujte na másle, až trochu zezlátnou a pak je zalijte troškou vývaru a poduste, až se vývar vypeče a cibulky budou měkké, sladké a v karamelizovaném sosu. Na másle si vedle také orestujte žampiony a obojí vlože to hrnce s masem pár minut před koncem pečení. Pokud vám šťáva bude připadat příliš řídká, vyndejte maso a zahustěte jí trochou mouky a másla v pokojové teplotě. Maso by mělo být hotové, můžete servírovat s bramborovou kaší, chlebem nebo s pyré z dýně a batátů.

TIP: Dýňové pyré je snadné jako facka. Dýni rozřízněte na půlku a vydlabejte semínka. Vložte ji do trouby ke kuřeti a cca 30 minut pečte. Na sporáku si mezitím uvařte pokrájené oloupané batáty v osolené vodě.

Chvilku před dokončením kuřete vyndejte dýni a vydlabejte do misky, přijdete uvařené měkké batáty, ohřátou smetanu a povolené máslo – rozmačkejte do podoby pyré, která vám vyhovuje – můžete rozšlehat na kaši nebo jen zlehka rozmačkat dohromady. Dochuťte solí a pepřem.

Kuře v detailu.

MOŘSKÝ ĎAS NA GRILU S LANÝŽOVOU MAJONÉZOU

provinilyl — Mon, 27 Jun 2016 14:05:11 +0000

Ďasně dobrá ryba.

Mořský ďas je tropická ryba, která svým zjevem dělá čest svému jménu. Má obří hlavu a celkově vypadá jako něco mezi karikaturou nasrané tchyně a příšerou z obrazu Hieronyma Bosche. Hlava je nejvýraznější částí celé ryby a navazuje na ni ploché tělo, které je bez kostí, má pouze chrupavčitou páteř. Ďas žije v mořských hlubinách, kde pluje u písčitého dna, do kterého se i schovává. Vzhledem k tomu, že v mořské hlubině je solidní tma, tak ďasové lákají svoji kořist pomocí světýlka na hlavě a pak ji svými ostrými zuby (na ty bacha) schroustají. Dobrej horor, co? Ale co může být děsivé na venek, je úžasně chutné uvnitř. Ďas má pevné a jemné bílé maso, které má delikátní chuť, někteří ji přirovnávají k humřímu masu. Je skvělý na grilování, protože se nerozpadá, ale bez problémů ho připravíte také na pánvi. Rybu není třeba výrazně dochucovat, ale doporučuju doplnit ji chuťově výraznou omáčkou. Dnešní recept nebude tudíž ani tolik recept, ale spíš krátký návod, jak se s ďasem poprat. Takže odvahu do hrsti a hurá na to.

INDEX LENOSTI: středně akční lanýž

IDEX HLADU: nízký, hlad ukojím do 40 minut.

Co je potřeba:

Menší mořský ďas (cca 1.5 kila pro čtyři lanýže), čerstvý a vcelku

Mořská sůl

Pepř

Lžíce hladké mouky

Na majonézu:

1 žloutek

50ml slunečnicového oleje extra virgin

50ml lanýžového oleje

trochu limetkové šťávy

trocha dijonské hořčice

sůl.

Co s ďasem:

První, co musíte udělat, je rybu naporcovat, což je na tom celém asi nejtěžší část. Nachystejte si velké prkénko a velký a filetovací nůž – nebo prostě jeden velký a jeden menší. Ďasa opláchněte a osušte.

Jako první je potřeba odseknout hlavu. Velkým nožem veďte řez za ploutvemi a podél lebeční kosti. Páteř je chrupavčitá a vcelku měkká, půjde vám přeseknout snadno. Celou dobu bacha na zuby! Jsou opravdu ostré a na ďasův předkus se nabodnete jedna dvě.

Řez veďte za hlavou, přibližně tam, jak je naznačeno na obrázku.

Po odříznutí hlavy a předních ploutví vám vznikne vám přibližně toto:

Dekapitovaný ďas.

Odsekněte zadní ploutev a pomocí filetovacího nože je třeba rybu zbavit kůže. Postupujte od hlavy, jde stáhnout snadno, prostě ji podžízněte nožem, chytněte mezi prsty a stáhněte. Maso spolu s kůží pokrývá průsvitná blána, tu je třeba odstanit též.

Nahmatejte páteř a oddělte ji filetovacím nožem od masa, měly by vám vzniknout dva souměrné kónické špalíky čistého bílého masa, které tvarem trochu připomínají svíčkovou. Máte hotovo!

Lanýž se rozhodl ďasa připravit velice jednoduše, aby vynikla jeho chuť. Maso si jednoduše osolte mletou mořskou solí a opepřete. Pak ho jen zlehka posypte hladkou moukou. Tu používáme kvůli tomu, by se vytvořila chutná kůrčička. Hoďte na rozpálený gril (cca 190 stupňů) a opékejte z obou stran velice krátce, z každé maximálně 5 minut, dokud ďas nezezlátne.

Pečte maso vcelku, resp. ve dvou polovinách a až před servírováním naporcujte. Důležitý dodatek: neservírujte maso přímo z grilu! Je třeba ho nechat pár minut odpočinout a nakrájet až poté.

Lanýžová majonéza:

Co jiného by si Lanýž mohl nachystat za omáčku, než kombinaci snad nejpopulárnější evropské omáčky s lanýži. Majonézu sice můžete použít kupovanou, ale výsledek bude chutnat úplně jinak, takže doporučuju se poprat s domácí majonézou. Jak všichni asi vědí, hlavními složkami majonézy je žloutek a olej, dále pak cokoliv, čím chcete majonézu dochutit, především sůl, ale fantazii se meze nekladou.

Vezměte si jedno vejce v pokojové teplotě a oddělte si žloutek do misky. Na jeden žloutek připadá přibližně 100ml oleje, já v tomhle případě použila slunečnicový lisovaný za studena s lanýžovým olejem v poměru 1:1. Připravte si metličku a začněte šlehat, resp. pomalu šmrdlat žloutek. Pomaličku, po kapkách nebo spíše takových malých stříkancích, přidávejte olej – vždy přicákněte a vyšmrdlejte, až je hmota jednolitá, pak teprve přicákněte další olej. Nespěchejte a pomalým zašleháváním do žloutku přilijte veškerý olej – pokud vám majonéza přijde příliš tuhá, tak nemusíte vyčerpat všechen olej, záleží také na původní velikosti žloutku. Výsledek by měl být jednolitý, jemný a vláčný. Na závěr majonézu dochuťte trochou limetkové šťávy a hořčice, dosolte a máte hotovo!

Chramst.

Výsledek je sice jednoduchý, ale chuťově okouzlující.

ASIJSKÉ KNEDLÍČKY LA-NÝŽ

provinilyl — Tue, 21 Jun 2016 11:08:22 +0000

Asijské knedlíčky La-Nýž.

Lanýžův rajon jsou pražské Malešice, kde bydlí a také samozřejmě vaří. Hodně lidí jezdí na nakupovat suroviny na různé asian fusion pokrmy do tržnice Sapa, která je v tomto ohledu zcela fascinujícím místem s jedinečnou nabídkou surovin i možností se výborně najíst. Mám ale pocit, že málokdo ví o menší tržnici, která má se Sapou velmi srovnatelnou nabídku a je cenově i dopravně velmi dobře dostupná. Jmenuje se An Dong a najdete ji v Tiskařské ulici právě v Malešicích, takže tam Lanýž jezdí s nadšením sobě vlastním.

Nedávno mě kamarádka a taky večeře v mojí oblíbené japonské restauraci Mash Hana inspirovaly k domácímu pokusu o asijské knedlíčky – tyto mají nejblíže k wonton knedlíčkům, ale pro recept jsem se inspirovala na několika místech, takže s nějakým autentickým složením to asi nemá moc společného. Ale to je fuk, protože jsou podle mě strašně dobrý i tak. Knedlíčky jsou na přípravu trochu časově náročnější, ale já si myslím, že výsledek stojí zato. Pokud máte chuť na něco, čím se můžete oblažovat sami u televize, ale nadchne i jako efektní party food, tak se chopte těsta a pusťte se do knedlíkování.

INDEX LENOSTI: akční lanýž.

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím cca za hodinu (liší se v závislosti na individuální rychlosti vytváření knedlíčků, zruční lanýži jedí dříve).

Co je potřeba (na cca 40 knedlíčků):

Těsto na wonton knedlíčky (koupíte v asijské tržnici nebo obchodu s asijskými potravinami)

100g mletého vepřového masa

100g mletého hovězího masa

15 vařených krevet

2 karotky

jarní cibulka

cca 1 cm zázvoru

lžíce světlé sojové omáčky

lžíce rybí omáčky

lžíce mirinu (sladké rýžové víno, mají také v tržnici nebo japonských potravinách)

trochu čerstvého koriandru

1 vejce

Na omáčku:

rybí omáčka

chilli paprička

česnek

koriandr

Mleté maso dejte do mísy. K tomu přidejte na jemno strouhané karotky a na jemno posekanou cibulku, krevety, zázvor a koriandr. Dochuťte sojovou a rybí omáčkou a podle chuti mirinem. Já jsme to dala v poměru 1:1 všechno, ale záleží na tom, jak to chcete sladké/ slané. Na závěr přidejte vejce a vše důkladně promíchejte. Teď už nezbývá, než se pustit do vytváření knedlíčků.

V procesu.

Připravte si misku s vlažnou vodou a trochu si pomoučete prkýnko/ vál. Do každého knedlíčku se vejde přibližně čajová lžička masové směsi. Připravte si placičku těsta, těsto umístěte doprostřed a okraje těsta potřete vlažnou vodou. Pak těsto v závislosti na vlastní zručnosti, inspiraci a kýženém tvaru utvořte do knedlíčku/ taštičky/ hroudičky. Takhle postupujte, než vyčerpáte celou masovou směs, nevytvoříte dostatek knedlíčků nebo vám nedojde trpělivost.

Asijské knedlíčky La-Nýž.

Teď už jen zbývá knedlíčky tepelně upravit. Základní postupy jsou dva – buď je můžete osmažit v oleji nebo uvařit v páře. Já jsem fanouškem druhého postupu. Pokud máte bambusové napařovátko , tak je to ideální, ale vystačíte si i s obyčejným kovovým pařákem na nožičkách, který vyložíte pečícím papírem.

Nachystejte si hrnec s vodou, vložte pařák a vyložte ho papírem, vodu přiveďte k varu a na papír vložte knedlíčky. Napařovat je stačí cca 7 – 9 minut.

Než se vám knedlíčky napaří, připravte si omáčku. V misce si smíchejte v poměru cca 1: 3 rybí omáčku a vlažnou vodu, přidejte nasekané chilli a na jemné plátky nakrájený stroužek česneku. A koriandr – já ho tam dávám hodně, ale záleží na vaší chuti, dá se případně zcela vynechat. Knedlíčky jsou taky moc dobré se stir fry ze zelí pak choi (které se na Lanýži objeví brzy), jako na obrázku.

Knedlíčky jsou skvělé s omáčkou, ale i třeba s restovaným pak-choi zelím.

Napařené knedlíčky vyndejte z hrnce a máte hotovo. S paní Lanýžovou jsme se shodly, že jsou silně návykové, takže přejeme chutný začátek závislosti i vám.

ŠPENÁTOVÉ NOKY S TVAROHEM, PRŠUTEM A RUKOLOU

provinilyl — Mon, 30 Nov 2015 18:41:59 +0000

Svěže zelené noky.

Jak všichni z nejmenovaného filmu víme, noky se vyznačují především tím, že jsou slizké po celém svém povrchu a ty domácí jsou prostě nejlepší. To je nepochybně pravda, protože různé druhy gumových hroud, které si můžete koupit v obchodě, jsou většinou cementová strava pro odvážné. Udělat si noky doma možná vypadá složitě, ale nijak těžké to není. Takže plus pro vás – budete před svými hosty vypadat jako superhrdina v zástěře, ale přitom vám to zabere jen pár minut času. Lanýž má rád variantu, kdy se do těsta přidá tvaroh nebo ricotta, protože jsou noky o poznání lehčí a mají svěží chuť, kterou v této variantě ještě podpoří čerstvý baby špenát. A upravit se pak dají různě – já jsem je opekla na pánvi s trochou másla, kousky pršutu a přidala posekanou rukolu. Zkuste, třeba vám taky zachutnají.

INDEX LENOSTI: středně akční lanýž

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím do 40 minut.

Co je potřeba (pro 4 lanýže):

Na noky:

400g listového baby špenátu

250g měkkého tvarohu (takový ten obyč v papíru), případně ricotty

70- 100g hladké mouky

2 veselá vejce

100g másla

špetku muškátového oříšku

utřený stroužek česneku

sůl

Na dochucení noků v této variantě:

100g pršutu nebo jiné sušené šunky, pancettu nebo cokoliv toho typu

dvě hrsti rukoly

drcený nebo strouhaný parmezán

trochu másla a olivového oleje

pepř

Co s tím:

Baby špenát spařte ve velké míse nebo v cedníku. Propláchntěte studenou vodou a dejte si záležet, abyste z něho vymačkali veškerou vodu. Pak ho nasekejte najemno a dejte do mísy. Ke špenátu přidejte tvaroh, dvě vejce a rozpuštěné máslo a vypracujte co nejhladší těsto. Pak osolte, přidejte muškátový oříšek a promíchejte. V tuto chvíli je těsto hodně řídké. Začněte postupně přisypávat mouku a zpracujte těsto tak, aby vznikla vláčná hmota. Je možné, že mouky budete potřebovat víc, závisí to na vlhkosti špenátu – pokud v něm zůstalo hodně vody, budete potřebovat víc mouky a naopak.

Odložtě těsto na chvilku do ledničky, trochu ztuhne. Mezitím si připravte větší hrnec s osolenou vodou a dejte vařit. Tvořit noky můžete několika způsoby – jde to lžící, kterou doporučuji obalit v potravinářské fólii – naberete trochu těsta a to pak vhodíte do slané rvoucí vody (bacha, voda musí jen lehce bublat, ne vřít klokotem). Druhou cestou je, že si na pomoučeném válu vyválíte z části těsta cca 3cm tlustého hada a krájíte ho na souměrné kousky, které pak házíte do vody. Zálěží na vás, co vám přijde lepší, já mám radši druhý způsob, ale víc se při něm zasviníte.

Noky vařte na nižším- středním plameni pár minut, dokued nevyplavou na povrch. Pak je ve vodě ještě minutku nechte a můžete je buď servírovat, nebo v mém případě ještě opéct na pánvi.

Zelená, kam se podíváš.

Na té si rozpusťte kousek másla a opečte na něm kousky pršutu. Vhoďte noky, chvíli opékejte, přidejte rukolu nasekanou na větší kousky, opepřete a na závěr posypte drceným parmezánem. A je hotovo, obžerství může začít.

PS. Pokud uděláte těsto pro 4 lanýže, ale celé ho nespotřebujete, stejně jako Lanýž, nevadí. Těsto v lednici vydrží a noky se hodí i jako příloha, kterou můžete zužitkovat v nadcházejících dnech, případně si je můžete připravit další den v jiné variaci.

ROZMARÝNOVÉ KUŘE S CITRONEM

provinilyl — Sun, 29 Nov 2015 19:06:21 +0000

Citronové kuře

Advent se vyznačuje tím, že všichni jí dvakrát tolik, než zbytek roku. Nejspíš, aby se natrénovali na Vánoce, Silvestra a aby pak ty novoroční permanentky do fitnessu stály za to. Jasně, je potřeba začít péct první cukroví, navštěvovat známé na večeře, obcházet vánoční trhy a mlsat, co tam je..ale aby to člověk přežil, je potřeba si někdy dát i něco lehkého a bez cukru. Třeba tohle kuře. Lehká večeře, která díky citronu trochu voní létem, ale do adventních týdnů se hodí, protože co připomíná jehličí víc, než právě rozmarýn? Nechte si čas na marinování, ale hotové je brzy a potěší malé, velké i chlupaté (naše kočka ho miluje). Lanýž ho má rád s jasmínovou rýží, ale příloha je zcela na vás.

INDEX LENOSTI: středně akční lanýž

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím za cca hodinu (plus 24hodin na marinování)

Co je potřeba (pro 2 lanýže):

půl dobrého kuřete

5 snítek rozmarýnu

1 větší bio citron

pár lístků bazalky

lžíce panenského olivového oleje

lžička mořské soli

kousek másla

mletý pepř

Co s tím:

Den před plánovanou večeří si v misce smícháme olivový olej, sůl, jehličky z dvou snítek rozmarýnu a nasekanou bazalku. Do marinády přidáme kůru z bio citronu, vymačkáme šťávu a vydlabeme dužinu. Vše promícháme. Kuře nařízneme na několika místech pod kůži a do otvorů vsuneme kousky zbylých snítek rozmarýnu. Kuře vložíme do misky nebo většího sáčku, potřeme důkladně marinádou a necháme 24h v lednici marinovat.

Kuře, citron a detail.

Druhý den kuře s marinádou dáme do pekáčku, podlijeme trochou vody a přidáme kousek másla. Pečeme na 180 stupňů cca 60 minut a poléváme výpekem. Kuře opepříme, zvýšíme teplotu na 200 stupňů a ještě cca 10-20 minut dopékáme.

Mezitím si připravíme přílohu, ale kuře je dobré i s pečivem, pokud se vám s ničím dělat nechce.

LOSOSOVITÝ PSTRUH S FAZOLKAMI

provinilyl — Fri, 07 Aug 2015 08:53:01 +0000

Pstruh lososovitý s fazolkami a sušenou šunkou

Pstruh je chuťově vynikající a v našem prostředí dostupná ryba. Pstruh lososovitý je druh pstruha, který žije v mořích a řekách a přízvisko lososovitý má kvůli své krásné růžovo-oranžové barvě masa. Pokud zrovna spoříte na nový glitrový pelíšek pro svou kočku nebo prostě jen máte před výplatou, je potřeba ještě zmínit, že pstruh lososovitý má výborný poměr cena/ výkon resp. chuť. Malé ryby můžete péct v celku, větší je praktické si koupit už vyfiletované. Příprava je snadná, rychlá a ryba je skvělá s jakoukoliv zeleninou, v mém podaní s fazolkami se sušenou šunkou.

INDEX LENOSTI: líný lanýž

INDEX HLADU: nízký, hlad ukojím do 20 min.

Co je potřeba (pro dva lanýže k lehkému obědu):

asi 300g filet z pstruha lososovitého

asi 300g zelených fazolkových lusků

čtyři plátky sušené šunky

máslo

bio citron

mořská sůl, barevný pepř

olivový olej

Co s tím:

Vykoštěný rybí filet rozdělte na čtyři přibližně stejně velké užší filetky. Ty osolte a opepřete.

Sušenou šunku si nakrájejte na menší kostičky a ty opečte na pánvi na rozehřátém másle. Přijdete fazolové lusky, které jste si omyli a rozkrojili na půlky nebo třetiny, aby byly menší a dobře se konzumovaly. Opékejte spolu se šunkou, občas prohoďte. Celkově se budou fazolky v mém podání dělat jen pár minut, protože jsem chtěla, aby zůstaly křupavé.

Mezitím si na druhé pánvi opečte filety. Rozpalte si trochu olivového oleje a filety položte na pánev nejdříve kůží dolů, pak dopečte i ze strany masa. Stačí opravdu chvilka z každé strany, aby byl filet na povrchu zlatavý, ale byl pořád pružný a šťavnatý. Na závěr filety zastříkněte šťávou z bio citronu.

Během pečení ryby by měly být hotové i fazolky. Dejte na talíř, zakápněte výpekem ze sušené šunky s máslem, který je v pánvi pod fazolkami a na fazolky položte rybí filet. Já bych řekla, že kombinace sexy růžové a svěží zelené se zlatavou opečenou šunkou potěší i oko, co říkáte?

ŠPAGETY CARBONARA

provinilyl — Thu, 30 Jul 2015 11:14:00 +0000

Špagety carbonara aneb lanýžův oblíbený baby food

Špagety carbonara možná vymysleli Italové, možná Američané a možná někdo úplně jiný. V každém případě se ale od té doby vaří po celém světě. Lanýž si zároveň myslí, že tyto špagety musí mít nejvyšší popularitu ve vinařských regionech nebo tam, kde se prostě víc chlastá.
Takže pokud jste si minulý večer pořídili pár vrásek na játrech nadměrnou konzumací chutných alkoholických nápojů a máte dost co dělat, abyste zvedli hlavu z polštáře, pak jsou špagety carbonara přesně to, co potřebujete. Někdo sice chodí na kocovinu běhat, někdo se prolévá minerálkama, ale podle mě není nic nad kombinaci vajec, parmezánu, slaniny a špaget. Je to jednoduše balzám, na který navíc stačí, když se doplazíte ke sporáku jen na pár minut.

INDEX LENOSTI: líný lanýž

INDEX HLADU: nízký, hlad ukojím do cca 20 min

Co je potřeba (pro dva lanýže):

půl balíčku celozrnných špaget (nebo jakýchkoliv špaget, ale já používám celozrnné, chutnají výborně a ještě mám pocit, že je to zdravý).

asi 100g slaniny

parmezán a pecorino na strouhání

olivový olej

3 žloutky

sůl, pepř

Co s tím:

Špagety dáme vařit do dostatečného množství osolené vody podle návodu. Mezitím si nakrájíme slaninu na malé kostičky a na větší pánvi opečeme dozlatova. Žloutky vyšleháme se strouhaným parmezánem a pecorinem, dejte podle chuti, měla by vzniknout taková kašička. Uvařené špagety dáme do pánve, prohodíme se slaninou a případně přilijeme trošku vývaru z těstovin, takže ho celý při cezení špaget nevylévejte.

Špagetky v detailu.

Sundejte pánev z ohně, přilijte žloutkovou směs a pořádně promíchejte. Dejte na talíř a nastrouhejte na ně sýr, ať to vypadá tak uklidňujícím dojmem, jak to chutná.

KUŘECÍ BAZALKOVÉ ROLÁDKY S MOZZARELLOU se zeleninou pečenou na másle

provinilyl — Mon, 22 Jun 2015 15:10:43 +0000

Kuřecí roládka s bazalkou a mozzarellou, jako příloha zeleninka na másle.

Dnes odpoledne bylo příjemné teplo, že jsem si až říkala, že bych si skočila na jedno na zahrádku. Do pěti minut po této myšlence se spustil liják a ochladilo se asi o deset stupňů. No jo, léto. Tak jsem si řekla, že si letní náladu přivodím raději jídlem. Na balkoně mi nedávno zasazená bazalka přerostla v souvislý křovinatý porost a tak mě napadlo alespoň využít alespoň její část. A vznikla tahle rádobyitalská variace z kuřecího masa a mozzarelly. Rychlé, snadné a zahřeje, když je venku nevlídno.

INDEX LENOSTI: středně akční lanýž

INDEX HLADU: nízký až střední, příprava asi 15 minut, pečení cca 25 minut.

Co je potřeba (na dvě kuřecí roládky):

Dva kuřecí prsní řízky

dva plátky pancetty nebo méně prorostlé slaniny

čtyři hrsti čerstvé bazalky a hrst oregana

mozarrella, větší koule

olivový olej, sůl, pepř, kousek másla

Na pečenou zeleninu:

4 karotky

půlka větší cukety

dva větší zahradní žampiony

máslo, pepř, trochu kmínu, sůl

Co s tím:

Rozřízněte kuřecí prsa podélně tak, aby vyvořila co nejtenší a největší plátek. Osolte ho a opepřete. Bylinky si dejte do hmoždíře, zakápněte olivovým olejem a paličkou hmožděte, až změnší objem, ale nebude z nich úplná pasta. Rozetřete bylinky rovnoměrně na plátky masa. Já mám bazalku moc ráda, takže nešetřím. Na bylinkový plátek pak rozložte pancettu nebo slaninu a nakonec půl koule mozzarelly rozkrojené na dva silnější plátky – prostě nějak, aby se vám podařilo z plátku masa vytvořit rolku. Oba kousky masa s náplní zarolujte a pevně svažte kuchyňskou nití. Je možné, že sýr během pečení trochu vyteče, ale rolka by neměla být dost pevná a málo děravá, aby vám nějaký sýr zbyl i uvnitř.

Předehřejte si troubu na 190 stupňů. V mělkém pekáči na sporáku rozpalte olej a rolky na něm osmahněte ze všech stran, až se maso zatáhne a trochu zezlátne. Přidejte do hrnce kousek másla, podlijte trochou vody nebo drůbežího vývaru a dejte péct na přibližně 25 minut.

Bazalka a mozzarella jsou dobří kámoši.

V druhém mělkém hrnci si rozpalte máslo a upečte na něm postupně na kousky nakrájenou a očištěnou zeleninu. Nejdříve mrkvičky, pak cuketu a nakonec žampiony. Obracejte, až vše trochu zezlátne. Osolte, přijte trošičku kmínu a opepřete. Dejte do trouby na zbylý čas, co se pečou rolky, na přibližně 10-15 minut.

Na konci pečení už jen vše vyndejte z trouby a pusťte se do toho. Chramst chramst.