Kuře na víně

Přišel podzim. Ráno je zima, večer taky, do toho prší, padá mlha a o Lanýže se pokouší melancholie. Navíc začíná padat listí ze stromů, což značí, že každý víkend na chalupě patřit hrabání obřích kupic mokré hmoty, kterou hned zase rozfouká vítr. Já teda nevím, ale žádnou kouzelnou poesii v tom nenacházím.

Podzim ale přeci jen jednu výhodu má – sychravé počasí je jako stvořené pro to se zavřít kuchyně a rochnit se v přípravě pečených mas, otevřít si k tomu flašku vína, postupně ji upíjet a tvářit se, že vlastně vůbec nemáte naváto, ale vaše opice je nedílnou součástí haute cuisine, kterou zrovna vytváříte. No jasně.

Nejlíp si podle mě poňuchňáte s masem na víně v inspiraci francouzskou kuchyní. A pokud nevíte, odkud s ní začít a prozatím vaším pokusům s francouzskou kuchyní kralovaly palačinky, doporučuju to zkusit podle bible francouzské kuchyně pro ne-Francouze, ikonickou knihou Julie Child Mastering of the french cooking. Sálá z ní především láska k jídlu, ale také velice promyšlený postup, jak co nejvíce zjednodušit přípravu tradičních francouzských jídel tak, aby výsledek neztratil nic na chuti, bohatosti a nádheře, ale přitom ho zvládl vytvořit každý. Je to prostě klenot pro celé generace a výborně se čte před spaním (já po ní mívám velmi chutné sny, můžu doporučit).

Dost řečí, šup na jídlo. Coq au vin neboli kohout na víně je jedno z několika jídel, které se asi vybaví téměř každému, pokud se řekne tradiční francouzské jídlo. V úvodu jen 3 základní principy, které se vám  budou hodit, pokud budete připravovat jakékoliv maso podobným způsobem:

-Nikdy nešetřete na surovinách, dejte si záležet na výběru masa, jeho původu, čerstvosti a také na jeho čištění a porcování. Kvalita je základním kritériem i pro všechno ostatní, nikdy nepoužívejte náhražky surovin nebo podprůměrné víno s tím, že „je jen na vaření“. Věřte mi, každého ústupku budete litovat.

-Nespěchejte, není kam. Všechno má svůj čas a v tomto případě trpělivost nepřináší jen růže, ale chuťovou slast.

-Základem receptů jako je kohout na víně nebo hovězí po burgundsku je postupná úprava jednotlivých složek – zahoďte lenost a neobčůrávejte jí, dejte si záležet.

Dobrého kohouta seženete omezeně, ale ve větších drůběžárnách, občas v Makru a někdy ve Francerie se vám poštěstí. Ale tenhle recept se dá udělat s úspěchem i z kuřete, což bude můj dnešní případ. Základem je samozřejmě dobře rostlé žluťoučké kuře ideálně z malého chovu.

INDEX LENOSTI : vysoký, akční lanýž

INDEX HLADU: vysoký, hlad ukojím po cca 2hodinách (+24h marinování)

CO JE POTŘEBA (pro 4 lanýže):

1 větší dobré kuře

asi 60g prorostlé slaniny vcelku

2 panáky armaňaku nebo koňaku (pokud nemáte destilát z vína, nedávejte tam radši nic).

tak 15 perlových cibulek nebo malých bílých cibulek

2 lžíce pasírovaných rajčat nebo domácí rajčatový protlak

lahev kvalitního vína (viz poznámka níže *).

asi 0.5 litru drůbežího vývaru.

tak 4 lžíce hladké mouky

4 mrkve

4 řapíky celeru

1 červená nebo žlutá cibule

tak 10 hub (žampionů, bílých hříbků ale dobré jsou i křemenáče)

2 stroužky česneku

máslo

sůl

pepř

bobkový list (cca 3 střední lístky)

6 snítek tymiánu

snítka rozmarýnu

* Kohouta na víně připravují v různých regionech Francie na různých lokálních vínech – pro tenhle recept jsme použila plné červené Cotes du Rhone, ale můžete ho udělat i na chuťově výrazném suchém bílém víně, je to neméně zajímavé.

Dýňovo-batátové pyré (pro 4 lanýže):

střední dýně hokkaidó

2 batáty

máslo

sůl

pepř

cca 100ml smetany na vaření

 Co s tím:

Připravte si jeden hrneček a litinový hrnec (nebo z jiného materiálu, který rovnoměrně a dobře vede teplo).

24h před vařením: Začněte tím, že si naporcujete kuře (nebo kohouta). Položte ho na záda na velké prkénko. Ostrým nožem rozřízněte hrudník napůl a kuře rozveřete a otočte. Nožem po obou stranách vyřízněte páteř tak, aby vám zůstaly dvě stejné kuřecí poloviny. Pak oddělte stehna a na závěr křídla od prsou. Řezejte vždy v kloubu – nožem najděte kloub a přesekněte, neřežte do kosti – kloub je měkčí, půjde vám to snáz a pokud byste řezali kost, je riziko, že vám nůž sjede a zraníte se. Na závěr z prsou vyřízněte hrudní koš tak, abyste nenarušili maso a kůži. Takto by vám mělo zůstat 6 kusů masa- prsa, stehna a křídla. Zlehka je nasolte.

Nakrájejte si zeleninu – mrkev a řapíkatý celer na malé kousky a vložte do mísy. Přidejte maso a zalijte vínem tak, aby se dostalo spolu se zeleninou k masu ze všech stran. Přidejte pár kuliček pepře, přetáhnete mísu fólií a dejte do lednice marinovat. Odřezky můžete použít na vývar.

Druhý den, den D:

Vyndejte maso z lednice a slijte víno přes cedník do misky, maso trochu osušte a dejte stranou – mělo by mít nafialovělou barvu a vůni po zelenině.

Slaninu nakrájejte na kostičky. V malém hrnci dejte vařit vodu, slaninu v ní chvilku povařte a pak slijte.

Nakrájejte si zbylou mrkev, celer a cibuli na kousky / měsíčky, prostě vzhledné menší kusy.

Předehřejte si troubu na 165 stupňů.

 V litinovém hrnci rozehřejte dvě lžíce olivového oleje a dozlatova na něm opečte slaninu. Poté ji dejte stranou a na výpeku ze slaniny opečte postupně maso (pokud máte menší hrnec, opékejte části masa jednotlivě nebo po dvou), vždy ho pečte nejdříve kůží dolů, pak otočte a když se zatáhne, obracejte až bude nazlátlé. Na závěr opekání masa vraťte všechny části do hrnce a zalijte koňakem (stačí panák až dva, ne moc) a opatrně zapalte. Oflambované maso vyndejte vedle ke slanině. Na závěr v hrnci orestujte zeleninu a vraťte k ní maso a slaninu. Opatrně promíchejte a zasypete dvěma lžícemi hladké mouky. Opět opatrně promíchejte.

 Zalijte slitým vínem a vývarem tak, aby bylo maso ponořené přijdete koření – bobkový list, tymián, rozmarýn. Vmíchejte rajčatový protlak, ochutnejte a případně maličko dosolte. Hrnec přiklopte a vložte do trouby, kde by se mělo maso péct tak cca 40 minut. Můžete ho zvolna vařit i na sporáku, ale takto mi to přijde lepší.

Mezitím si připravte cibulky – v malém hrnečku je orestujte na másle, až trochu zezlátnou a pak je zalijte troškou vývaru a poduste, až se vývar vypeče a cibulky budou měkké, sladké a v karamelizovaném sosu. Na másle si vedle také orestujte žampiony a obojí vlože to hrnce s masem pár minut před koncem pečení. Pokud vám šťáva bude připadat příliš řídká, vyndejte maso a zahustěte jí trochou mouky a másla v pokojové teplotě. Maso by mělo být hotové, můžete servírovat s bramborovou kaší, chlebem nebo s pyré z dýně a batátů.

 TIP: Dýňové pyré je snadné jako facka. Dýni rozřízněte na půlku a vydlabejte semínka. Vložte ji do trouby ke kuřeti a cca 30 minut pečte. Na sporáku si mezitím uvařte pokrájené oloupané batáty v osolené vodě.

Chvilku před dokončením kuřete vyndejte dýni a vydlabejte do misky, přijdete uvařené měkké batáty, ohřátou smetanu a povolené máslo – rozmačkejte do podoby pyré, která vám vyhovuje – můžete rozšlehat na kaši nebo jen zlehka rozmačkat dohromady. Dochuťte solí a pepřem.

Kuře v detailu.

Houbový nákyp.

Nevím jak to máte při houbaření  vy, ale dokud nepadne tma nebo neseberu poslední houbu v dosahu, tak mě z lesa nikdo nedostane. Když ale táhnete dva koše (záměrně nepíšu košíky, zdrobnělina na moje nůše příliš nesedí) plné hub, tak vzniká drobný logistický a kuchařský problém – co s nimi. V jednu chvíli jsem uvažovala, že bych si otevřela stánek a prodávala houby třeba na Hlavním nádraží, ale obávám se, že je to trestné. Tak prostě nezbývá, než je sníst. Pokud oplýváte větším než malým množstvím hub všemožného druhu a potřebujete je rychle zpracovat, je na to ideální houbový nákyp. Využijete do něj jak zbytky pečiva, tak nevídané množství hub, je rychlý, snadný a dá se konzumovat výborně teplý i studený se zeleninovým salátkem.

PS: Skvělé jídlo před výplatou, protože je opravdu za pár šupů, Láďa Hruška by zaplesal.

INDEX LENOSTI: líný lanýž.

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím cca. za 40 minut.

Co je potřeba (pro 4-6 lanýžů):

cca 1 kg očištěných jedlých hub (podle tohoto množství pak:)

5 housek (klidně den dva starých)

4 vejce

3 stroužky česneku

trochu mléka

2 lžíce sušené majoránky, hrst posekané čerstvé petrželky

drcený kmín, mletý muškátový oříšek, sůl, pepř

Na přípravu hub:

1 velká cibule

lžíce másla

Co s tím:

Houby si pokrájíme na menší kousky, cibuli si pokrájíme najemno. Na pánvi si rozehřejeme máslo, opečeme cibuli do změknutí a přidáváme postupně houby, vše dusíme do chvíle, než houby zmenší objem a budou tepelně zpracované. Zasypeme drceným knímem a necháme trochu vychladnout. Troubu si předehřejeme na přibližně 170 stupňů.

Mezitím si do velké mísy nakrájíme housky na kostičky a zalijeme je mlékem, aby se nasákly a změkly. Promneme prsty, přidáme špetku muškátového oříšku a ze 4 vajec žloutky. Do mísy přidáme podušené houby a dochutíme majoránkou, prolisovanými stroužky česneku a posekanou petrželkou, osolíme, opepříme. Z bílků si vyšleháme sníh a něžně vmícháme do směsi.

Nalijeme do dortové formy, hlubokého plechu nebo prostě pečící nádoby, co je zrovna po ruce, a pečeme přibližně 30 minut, než je povrch zlatavý.

Houbový nákyp zblízka.

A je to! V Saturninovi sice teta Kateřina varuje, že houby nejsou vhodné pro staré lidi, ale tahle houbová žemlovka je vhodná docela určitě úplně pro každého, podle mého průzkumu zatím nikoho nezabila. Pokud vydrží do druhého dne (což se u Lanýžových stává zřídka), je výborná studená a dá se snadno transportovat na příklad na piknik.

]]> https://www.provinilylanyz.cz/houbovy-nakyp-dle-lanyze/feed/ 0