Treska je výborná ryba. Má netučné, pevné bílé maso, což má pro i proti – nepřiberete po něm, ale taky se vám může snadno vysušit – no prostě jako treska. Chuťově je treska ale skvělá ryba a rozhodně se hodí na všední i sváteční menu. Dá se připravit na nespočet způsobů, Lanýž si ale vybral přípravu na směsi kari a kokosového mléka a napařenou v papelotě s banánovým listem.

Pokud nemáte doma banánovník, můžete koupil banánové listy v asijských potravinách, kde je mívají mražené. Nebo je prostě vynechat, nic zásadního se nestane.

INDEX LENOSTI: středně akční lanýž

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím za cca 40 minut.

Co je potřeba (pro 2-3 hladové lanýže)

Filety z tresky obecné, počítejte cca 150g syrové ryby na osobu.

Zázvor

Česnek

Červená kari pasta

200ml kokosového mléka

dvě lžíce rybí omáčky

palmový nebo hnědý cukr

dvě limety

kafrové / limetkové listy (koupíte v asijských potravinách, mražené)

lžíce sezamového nebo kokosového oleje

čerstvý nebo sušený koriandr

sezam a jarní cibulka za ozdobu

Jasmínová rýže jako příloha, ale dobré budou i indické naany nebo basmati rýže.

Co k tomu:

pečící papír

napařovací bambusový koš, případně hrnec a starý dobrý pařák

wok pánev

Co s tím:

Tresčí filety osušte, osolte a opepřete.

Nakrájejte si zázvor a česnek najemno. Ve wok pánvi rozpalte olej, orestujte na něm zázvor, česnek a kari pastu. Česnek by se vám neměl připálit. Po pár minutách přidejte kokosové mléko a dochuťte tak cca lžičkou cukru (pokud použijete cukr palmový, který je v hroudičkách, odlomte velikost tak poloviny lžičky). Prohřejte, aby se cukr rozpustil a vypněte sporák. Směs dochuťte rybí omáčkou a limetovou šťávou tak, aby nebyla moc sladká, ale ani moc slaná (= aby vám chutnala, preferencím se meze vlastně nekladou).

Teď přichází na scénu treska. Nachystejte si buď napařovací koš (což je teda úžasná věc, kterou doporučuje 10/10 lanýžů) nebo klasický pařák, v obou případech vyložte listem pečíčího papíru. Do archu pečícího papíru dejte bambusový list, na něj kari směs, na ni váš tresčí filet, přelijte opět kari směsí a přidejte tak jeden nebo dva limetkové listy . Pokud máte dost velký bambus list, zabalte do něj tresku jako balíček. V našem případě ho necháme jako podklad a celou rybu se směsí zabalíme do pečícího papíru tak, aby to nikde nevytékalo.

Teď už jen zbývá položit oba balíčky do pařáku a vyčkat cca 20 minut, které využijeme k přípravě rýže.

Pak už tresčí balíček vyndáme, rozbalíme a fešácky rozložíme na talíř, kde ji můžeme dozdobit čímkoliv se nám zlíbí. Nebo ji vybagrovat vidličkou rovnou z papeloty, čímž ušetříme asi tak 3 minuty v indexu hladu, nádobí a úsilí.

Žádná modrá je dobrá, žlutá je ještě lepší.

Je týden před Vánoci a Lanýž má pocit, že se kolem všichni zbláznili a pořídili si vrtulku do zadku. V obchoďácích narváno, v hospodách narváno a ze samého kouzla Vánoc se skoro nenacpete ani do tramvaje. Takže pokud vás taky přepadne silná chuť všeobecný shon alespoň na chvíli ignorovat a zavřít se doma, nezapomeňte si k tomu i něco uvařit. Třeba jídlo vyloženě optimistické, voňavé a hlavně: strašně jednoduché a rychlé, takže vám zůstane spousta času na to se vyhýbat předvánočnímu úklidu a lenošit. Všechno to vám splní žluťoučké a krémové šafránové rizoto, jinak známé také jako milánské rizoto.

INDEX LENOSTI: nízký, líný lanýž

INDEX HLADU: nízký, hlad ukojím do půl hodiny. 

Co je potřeba (pro 3 lanýže, pro 4 pokud risotto použijete jako přílohu – na což se skvěle hodí)

150g rýže arborio

1dl dobrého suchého bílého vína

400-500ml silného domácího hovězího vývaru

šalotka

stroužek česneku

50g másla

lžíce olivového oleje

čajová lžička šafránu

parmezán (10-20g, ale vlastně jak máte rádi)

sůl, pepř

Co s tím:

V hlubší pánvi si rozehřejeme olivový olej a máslo. Orestujeme na něm na jemno posekanou cibulku a posekaný stroužek česneku, aby cibule změkla, takže jen chvilku. Pak přisypeme rýži a spolu s cibulkou a česnekem krátce restujeme. Pak přilijeme víno a přidáme šafrán. Necháme na středním plameni vyvařit. Dále bacha – risotto nikdy nenechávejte na pánvi bez dozoru. Aby byla rýže rovnoměrně měkká a krémová, je třeba ho téměř neustále míchat. Když se nám vyvaří víno, začneme rýži postupně podlévat vývarem a pořád rýži mícháme. Vývar přiléváme a mícháme stylem – nacpi tam co jde, tedy prostě co rýže pojme. Výsledná konzistence by neměla být rýžová kaše, ale na skus uvařená rýžička v krémovém obalu. Toho dosáhnout vám zabere tak 15 minut. Pak vypněte sporák a do rizota přimíchejte trochu másla, případně ho dosolte (pokud jste použili solený vývar, tak není třeba solit moc) a vmíchejte do rizota trochu strouhaného parmezánu. Parmezánem na hoblinky rizoto dozdobte a já si na něj většinou dám ještě trochu olivového oleje.

Vzhledem i chutí sympatické žluťoučké risotto alla Milanese. Amore na první pohled.

A šup s ním na stůl! Velmi uspokojivé je samotné, ale hodí se výborně i jako příloha ke grilovaným a pečeným masům.

]]> https://www.provinilylanyz.cz/safranove-risotto/feed/ 0 https://www.provinilylanyz.cz/boeuf-bourguignon-aneb-hovezi-po-burgundsku/ https://www.provinilylanyz.cz/boeuf-bourguignon-aneb-hovezi-po-burgundsku/#comments Sun, 11 Dec 2016 21:48:12 +0000 http://www.provinilylanyz.cz/?p=462

Hovězí po Burgundsku.

Lanýž má i přes svoji línou povahu velice rád nové výzvy. Takže když mě kamarádka poprosila, jestli bych jí nepřipravila teplé občerstvení na oslavu kulatých narozenin, byla jsem hned pro. Samozřejmě že kdo Lanýže zná, tak je mu jasné, že to nebylo z mé proslulé lidské dobroty, hehe, ale především pro to moct si vyzkoušet uvařit pro přibližně 30 hostů, kteří byli na oslavu pozváni. Vzhledem k tomu, že většinou vařím pro nás dvě s paní Lanýžovou a naší pruhovanou kočku, přišlo mi to jako vzrušující dobrodružství. Přemýšlela jsem nad tím co vytvořit, aby jídlo splňovalo následující – mělo by být trochu fancy (přeci jen narozeniny, žejo), mělo by být vydatné, aby se všichni hned nenaváli jak slívy (narozeniny, žejo) a v neposlení řadě by mělo chutnat i Lanýžovi, protože nebude přece o hladu. Takže jasně – hovězí po Burgundsku. Voňavé ragú z hovězího masa, červeného vína, zeleniny, žampionů a provoněné tymiánem a rozmarýnem. Legendární pokrm, který se stal vlajkovou lodí kuchařské bible Julie Child A Mastering of French Cooking a který i díky ní vyletěl z francouzských kuchyní a obletěl celý svět. Můj recept bude z původního receptu Julie Child vycházet, ale zapracovala jsem do něj inspiraci od Romana Vaňka. Výsledek je z mého pohledu uspokojivý a snad tak bude připadat i narozeninovým hostům, aby se Lanýž nestal obětí hladem motivovaného lynče. Dost řečí, recept níže. Sama jsem ho dělala pro větší počet lidí ze 6 kilo masa, ale to je i na solidní víkendový oběd přeci jen trochu hodně, takže jsem upravila kalkulaci na 750g masa, což je dávka akorát pro 3 hladové lanýže nebo pro 4 z těch,  co před Vánoci hubnou do plavek.

INDEX LENOSTI: střední až vysoký, akční lanýž.

INDEX HLADU: vysoký, příprava cca hodinu, pečení 3-4 hodiny, finalizace cca 30 min.

Co je potřeba (pro 3-4 lanýže):

750g hovězího masa (můžete použít hezkou kližku, ale dopořučuji ořech)

asi 2 lžíce olivového oleje

cca 50g másla

2 větší mrkve

1 větší žlutá sladká cibude

200g anglické slaniny

2 lžíce mouky

2 stroužky česneku

2 lžíce rajčatového protlaku

350ml hovězího vývaru (domácího)

500ml Pinot Noir nebo jiného plného červeného vína

Několik snítek tymiánu

větvička rozmarýnu (může být i sušený)

bobkový list

sůl, pepř

400g žampionů

trochu citronové šťávy

asi 20 perlových cibulek nebo malých šalotek

Příloha – hodí se bramborová kaše, ale já mám nejraději pečivo, ideálně bílá bageta nebo čerstvý chleba.

 Co s tím:

Začněte tím, že si slaninu nakrájíte na větší kostičky a ty dejte krátce povařit ve vodě. Maso si nakrájejte na větší kostky (tak 4x4cm, prostě nějak přiměřeně, větší než na klasický guláš) a dobře je osušte, osolte a opepřete. Cibuli si nakrájejte na klínky, mrkev na stejné menší kousky. Já mám ráda takové půlměsíčky. Podobně jako u kohouta na víně je důležité dodržet postup, kdy se v hrnci restují jednotlivé suroviny postupně a zvlášť.

Vyhřejte si troubu na maximum. Slaninu vyndejte z vody. V hrnci (ideál je litinový, protože dobře vede teplo) si rozehřejte olivový olej (měl by pokrývat dno) a opečte na něm slaninu, aby pustila tuk. Slaninu vyndejte vedle do misky nebo na talíř. Na velmi rozpáleném (vysoká teplota je tady důležitá) oleji s výpekem ze slaniny zprudka opečte maso. Bacha- vždy ho do hrnce dejte jen opéct jen tolik, aby se vešlo na dno. Pokud ho dáte moc, začne pouštět šťávu, dusit se a maso se vám správně nezatáhne. Až maso zezlátne, vylovte ho a dejte stranou ke slanině. Pak přijde na řadu zelenina – orestujte nejdříve mrkev a po chvilce, kdy už je zlatavá, k ní přidejte cibuli. Dávejte u všech složek pozor, aby se vám nespálily a nepřichytily ke dnu, případně přidejte trochu olivového oleje. Zeleninu promíchejte.

 V tuhle chvíli dejte do hrnce i maso a slaninu, promíchejte a zasypte hladkou moukou, aby se kolem masa a zeleniny obalila. Drapsněte hrnec a dejte ho jen na tak 3 minuty do trouby. Pak jej vyndejte a celé to s moukou promíchejte. Troubu stáhněte na 150 stupňů.

Maso a zeleninu v hrnci zalijte vývarem a vínem tak, aby bylo maso ponořené. Vmíchejte rajčatový protlak a vložte bylinky (svažte si je špagátkem nebo dejte do varného sáčku, ať je pak nemusíte půl hodiny z omáčky lovit). Promíchejte, hrnec přiklopte poklicí a dejte do trouby. Teď nastává čas nalít si taky víno a chvíli si po tý fušce odpočinout, hrnec v troubě zůstane alespoň 3 hodiny. Občas se do trouby podívejte a promíchejte to (stejně vám to určitě nedá). Po bytě by se vám brzy měla rozlinout libá vůně. Po 3 hodinách hrnec vyndejte a podívejte se, jak je maso na tom – mělo by být měkké, pokud se vám to nezdá, ještě to dejte péct. Pokud je maso ok, dejte hrnec na chvíli ještě na sporák a bez pokličky zredukujte tekutinu na konzistenci omáčky.

Z žampionů ukrojte nožky, nakrájejte si je na poloviny nebo čtvtky (podle toho, jak velké houby máte) a dejte si je do misky s vodou okyselenou pár kapkami citronu (zachovají si pak světlou barvu). Na pánvi si rozpalte máslo a žampiony na něm opečte, když jsou trochu zlatavé, přilijte trochu citronové vody ve které byly namočené a cca 5 minut povařte. Na másle zkaramelizujte na druhé pánvi cibulky, zalijte je trochou vývaru a nechte tekutinu odvažit a cibulky změknout.

Z ragú vyndejte maso a omáčku trochu propasírujte, pokud chcete, aby byla estetičtější. Já na to většinou kašlu. Stačí myslím vyndat svázané bylinky. Do omáčky přidáme žampiony a karamelizované cibulky. Podle chuti dosolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

Odstraňovač zimní deprese na talíři.

Bon Apétit! Ale lepší je to druhý den, takže doporučuji nechat odležet..

God Bless You, Julia Child!

]]> https://www.provinilylanyz.cz/boeuf-bourguignon-aneb-hovezi-po-burgundsku/feed/ 0 https://www.provinilylanyz.cz/sneci-escargots-v-ulitce-az-na-svatecni-stul/ https://www.provinilylanyz.cz/sneci-escargots-v-ulitce-az-na-svatecni-stul/#comments Mon, 05 Dec 2016 13:21:09 +0000 http://www.provinilylanyz.cz/?p=451 Šneci v bylinkovém másle jsou vynikající delikatesou, která se v České republice stále více pojí s oslavami Vánoc. I přesto, že konzumaci escargotů má řada lidí spojenou především s francouzskou a belgickou kuchyní, šneci mají dlouhou tradici i u nás a ve starých kuchařkách si můžeme přečíst řadu receptů na sváteční úpravu šneků (včetně obskurních receptů Magdaleny Dobromily na šneky s kyselým křenem, wtf). Ale šneci nemají své místo jen ve středo a západoevropských gastronomiích. Jsou na příklad také tradiční a velmi výraznou součástí krétské kuchyně a na tomto nádherném řeckém ostrově si můžete hlemýždě dát v nespočtu úprav.  Hlemýždi jsou vůbec úchvatní. Prý se ukázalo, že umělý chov šneků bujel u před 11 000 lety! Pokud je to pravda, tak kam se na ně hrabe většina dalších zvířat chovaných za účelem stravování. Ale i šneci si na poli grastronomie prožili svoje vzestupy a pády. Před pěti stoletími byli považování za levné a snadno dostupné jídlo chudých. O tři století později se staly trendy chuťovkou francouzských salónů a během druhé světové války představovali snadno dostupný zdroj bílkovin, prostě osud skoro jako z mexické telenovely.

Hlemýžď – to zní trochu jako Lanýž, takže první z lanýžích tipů se bude v předvánočním čase věnovat tomu, kde si pošmáknout na nějaké šnečí pochoutce nebo kde si chutné šnečky pořídit. Abyste měli úplnou jistotu, že jsou šneci zcela čertví a mají ověřený původ, můžete si je samozřejmě sami nasbírat. K tomu jsem se sama nikdy nedostala a vzhledem k tomu, že venku byste je v tuto roční dobu hrabali ze sněhu docela obtížně, zaměřím se spíše na hlemýždě dostupné na pultech.

Jak na domácí šnečí hostinu? Nedoporučuji kupovat šneky v nedůvěryhodných obchodech a supermarketech. Často tam pořídíte jen jeden druh šneků v ulitě – poznáte je snadno: Ulita je zapláclá výrazně zeleným máslem, který svoji barvou připomíná mentolovou žvýkačku. Cena sice bývá příznivá, ale z mého pohledu se od nich raději držte dál.

Vhodné místo, kde šneky koupit , jsou šnečí farmy. V České republice je jich relativně hodně a tak si můžete vybrat tu, kam si sami zajedete nebo která vám nejvíce vyhovuje. Já mám velmi dobrou zkušenost s farmou Delicatessen Snailex, kteří mimo klasických šneků po Burgundsku (s máslem z česneku, šalotky a hladkolisté petržele) nabízejí také další úpravy šneků (vynikající jsou s lanýžovým máslem) a související produkty jako šnečí kaviár nebo šnečí játra. Šneky prodávají chlazené a rádi vám je dovezou domů, což je standardní služba všech šnečích farem. Farmy, např.  Baronka , také běžně nabízejí šnečí maso mražené v různě velkém balení, což se hodí pokud si chcete šnečí pochoutky připravit doma sami. Tím můžete výrazněji popustit uzdu fantazii a nedat si pouze klasickou úpravu šneků po Burgundsku nebo Provensálsku, ale zkusit na příklad i vynikající šnečí nákyp, nádivku ze šneků a další recepty.

Vánoce jsou ale dobou odpočinku a tak je na místě ještě jedna poznámka k indexu lenosti přípravy zakoupených šneků. Pokud si pořídíte plněné ulity, ve kterých je šnečí maso zalité máslem, pak je příprava vhodná i pro nejlínějšího Lanýže. Stačí je dát na pár minut do trouby, aby se máslo rozehřálo a vytvořilo na ulitce krustu. S mraženým šnečím masem už je to trochu víc práce, po rozmražení je potřeba šneky uvařit ve vývaru se zeleninou a kořením. A pak teprve zpracovat do finálního receptu. Pokud byste chtěli na nějaký inspiraci, sáhněte po fascinující kuchařce pánů Faktora a Sádla Šneci ve světových kuchyních.  Z množství receptů na šneky vám půjde hlava do ulity.

Každá z variant popsaných výše vyžaduje ale určitou míru aktivity, i zapnout a otevřít troubu a pak po sobě a hostech umýt nádobí. Pokud nechcete věnovat energii ani tomu, nezbývá než vyrazit na šneky do hospody. Lanýží blog se snaží orientovat na stravu cenově dostupnou a tak si dovolím doporučení, které podle mě naplňuje ideálně poměr cena- výkon. Na velmi dobré šneky z olomoucké šnečí farmy a velice uspokojivou nabídku šampaňského, cavy, vína a sektů můžete vyrazit do malé vinárny Champagneria v centru Prahy. Šneci bez šampaňského, to je jak Vánoce v červnu.

Šneci v dospělosti prý dosahují rychlosti až 4km za hodinu, vám ale Lanýž přeje, abyste se nemuseli během adventu nikam zběsile honit a užili si ho s chutí, láskou a v poklidu.

Tom Kha Lanýž style.

Zima je moje oblíbené roční období. Nicméně má to několik podmínek. Musí být přiměřená zima a ještě ideálně musí být sníh a na něj svítit sluníčko. Takže by se dalo říct, že zima je moje oblíbené roční období přesně tak 5 dní v roce. Pro ty ostatní zimní dny jsou tu horké polévky s dostatečnou dávkou chilli jako je ta, kterou si můžete podle lanýžího receptu uvařit. Příjemně zahřeje, kombinace chilli, kokosu a limetky vás svojí exotičností vyprostí ze splínu z mlhavého počasí, ale i kocoviny ze přehnané konzumace svařáku. Polévka je volně inspirovaná thajskou kuřecí polévkou Tom kha kai, ale vzhledme k tomu, že jsem v zimě líná jezdit do asijské tržnice pro autentické suroviny, jde o zdomácnělou variantu.

INDEX LENOSTI: líný lanýž s mírně akčními výpady. 

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím cca za hodinu.

Co je potřeba (pro 3-4 lanýže).

Na vývar:

2 kuřecí křídla a jedno stehno na vývar (můžete použít i jiné kuřecí části, při nejhorším i směs na polévku, ale mělo by na nich být alespoň trochu masa na obrání do polévky).

1 menší cibule

2 stroužky česneku

trochu soli, pár kuliček pepře

stonky koriandru (klidně oškubejte lístky z celého keříčku, co koupíte běžně v obchodě).

malý kousek zázvoru nakrájený na plátky (asi cca 0.5 cm).

asi 1.5 litru vody

Zbylé suroviny:

400ml kvalitního kokosového mléka

trochu kokosového oleje

obrané maso z kuřete (viz výše), bez kůže.

5 žampionů

asi 10 cherry rajčátek (pokud jste jako paní lanýžová na rajčata alergičtí, tak samozřejmě vynechte).

asi 2 jarní cibulky

stroužek česneku

asi 0.5 cm závoru nebo galangalu nakrájeného na jemno.

2 lžíce hnědého cukru

lžíce rybí omáčky

limeta

lístky koriandru

lístky (ideálně thajské nebo citronovém, ale jde i obyč) bazalky.

posekaná chilli paprička.

rýžové nudle (pokud chcete polévku méně vydatnou, můžete vynechat).

Co s tím:

Nejdřív si připravte vývar. Do většího hrnce dejte svoje kuře, rozpůlenou cibuli, nožem zmáčnutý stroužek česneku, sůl, kuličky pepře a stonky koriandru. Zalijte vodou a zahřívejte. Když vývar dosáhne bodu varu, přidejte na kolečka nakrájený zázvor a zmírněte teplotu (mělo by se to vařit těsně pod bodem varu, takže kapalina by neměla bublat). Vařte asi 35 minut, ideálně během nich sbírejte síťkou vysráženou bílkovinu z povrchu.

Mezitím si nachystejte zeleninu do polévky. Žampiony si nakrájejte podle jejich velikosti na čtvrtky nebo půlky (měly by se úhledně vejít na lžíci, aby se daly úhledně jíst). Rajčátka na poloviny. Bílou část jarní cibulky a česnek nasekejte na jemno, zázvor (či galangal) také.

Teď je čas dát si kávu a cigaretku nebo si číst v nějaké inspirativní kuchařce, dokud se nám nedodělá vývar.

Když je vývar hotový, tak ho přes síto slijeme do nádoby (hrnce, tepelně odolné mísy atd.). Vývar by měl být čirý, bez vysrážené bílkoviny a kuřecí maso by mělo být šťavnaté a měkké. Obereme si kuřecí maso a zbavíme ho kůže (tu u nás doma vždy velmi efektivně likviduje kočka).

Pokud si do polévky chceme dát nudle, dáme je teď dělat podle návodu na obalu a po uvaření pořádně propláchneme, aby se nelepily.

V hrnci (klidně můžeme použít ten, ve kterém jsme dělali vývar) si rozehřejeme trochu kokosového oleje a na něm necháme rozvonět posekanou cibulku, česnek a zázvor. Poté zalijeme vývarem a ohřejeme ho. Pak přidáme kokosové mléko a osladíme cukrem a přidáme šťávu z limetky.

Když se začne polévka vařit, přidáme rajčata a houby, kuřecí maso a necháme pár minutek přiklopené vařit. Na závěr ochutíme polévku rybí omáčkou, bylinkami,chilli papričkou a na jemno posekanou zelenou částí jarní cibulky.

Polévka s kokosovým mlékem, zázvorem a kupou bylinek, chilli a rybí omáčkou.

Dáme si do ní nudle a v klidu si užíváme voňavou slast.

Matchamisu = tiramisu ze zeleného čaje.

Matcha je japonský zelený čaj, který je pozoruhodný především tím, že jde o jemný zelený prášek. Pěstování matcha čaje se od toho běžného hodně liší – rostlinky se zastiňují, takže během růstu k nim proniká jen omezené množství světla a jsou nuceny produkovat více chlorofylu. Z čehož ve výsledku profitují naše zchátralá středoevropská těla, protože matcha má vysoký obsah očistných látek.

Můžete si samozřejmě udělat matcha čaj v čisté formě a tím podporovat zdraví, ale to nebude dnešní případ. Lanýž se rozhodl vyzkoušet, co všechno se dá udělat s kouzelným zeleným práškem, když ho přimícháte do krémového dezertu. Výsledkem je tiramisu ze zeleného čaje, zkráceně třeba matchamisu.  Postup přípravy je obdobný, jako u běžného tiramisu, jen vynecháte alkohol a kakao nahradíte čajem.

 INDEX LENOSTI: středně akční lanýž

INDEX HLADU: vysoký, hlad ukojím po několika hodinách (tuhnutí dezertu).

Co je potřeba (pro 4 lanýže):

cukrářské piškoty – množství přiměřené na 4 mističky, cca 12 – 16.

250g mascarpone

300ml smetany ke šlehání

10g vanilkového cukru

2 polévkové lžíce matcha čaje

4 veselá vejce

50g třtinového cukru

Co s tím:

Začneme přípravou matcha čaje. Do misky si nasypeme čajovou lžičku čaje, zakápneme trochou studené vody a rozpatláme na jednolitou pastu. Ohřejeme si v rychlovarce vodu na cca 85 stupňů a zalijeme čaj tak deci a půl horké vody. Pak se chopíme buď malého šlehače nebo takového toho bambusového smetáčku, který má doma kdekdo, protože ho dávali k čaji zadarmo, ale nikdy jste ho na nic nepoužili. No a čaj rychle šleháme, až na povrchu vzniknou bublinky a rozpustí se zelená hmota na dně. Dáme na chvilku stranou.

Na sporáku si nachystáme vodní lázeň – miska by se neměla dotýkat hladiny vody. Do misky na vodní lázeň dáme 4 žloutky a přidáme třtinový cukr – pomalu šleháme, dokud nevznikne tmavě žlutá hustá pěna a vejce neprojdou slabou tepelnou úpravou – šleháme alespoň 15 minut.

Žloutkovou pěnu přelijeme do mísy a postupně do ní zašleháme mascarpone. Vyšleháme si šlehačku a přidáme do směsi, osladíme vanilkovým cukrem a na závěr do směsi zašleháme polévkovou lžíci matcha čaje – měla by vzniknout hladká hmota zelené barvy.

Matchamisu v detailu.

Nachystáme si mističky,  ve kterých budeme matchamisu servírovat – já si vybrala čtyři menší po jedné porci. Cukrářské piškoty vždy krátce namočíme v zeleném čaji a vložíme na dno mističky. Takhle pokryjeme dno mističek a zalijeme zelenou hmotou – pokud máte hlubší mističky, můžete udělat více vrstev. Nakonec zasypeme zlehka mističky zbytkem čajového prášku a dáme je do lednice ztuhnout alespoň na několik hodin, ideálně přes noc.

om nom nom..

Kuře na víně

Přišel podzim. Ráno je zima, večer taky, do toho prší, padá mlha a o Lanýže se pokouší melancholie. Navíc začíná padat listí ze stromů, což značí, že každý víkend na chalupě patřit hrabání obřích kupic mokré hmoty, kterou hned zase rozfouká vítr. Já teda nevím, ale žádnou kouzelnou poesii v tom nenacházím.

Podzim ale přeci jen jednu výhodu má – sychravé počasí je jako stvořené pro to se zavřít kuchyně a rochnit se v přípravě pečených mas, otevřít si k tomu flašku vína, postupně ji upíjet a tvářit se, že vlastně vůbec nemáte naváto, ale vaše opice je nedílnou součástí haute cuisine, kterou zrovna vytváříte. No jasně.

Nejlíp si podle mě poňuchňáte s masem na víně v inspiraci francouzskou kuchyní. A pokud nevíte, odkud s ní začít a prozatím vaším pokusům s francouzskou kuchyní kralovaly palačinky, doporučuju to zkusit podle bible francouzské kuchyně pro ne-Francouze, ikonickou knihou Julie Child Mastering of the french cooking. Sálá z ní především láska k jídlu, ale také velice promyšlený postup, jak co nejvíce zjednodušit přípravu tradičních francouzských jídel tak, aby výsledek neztratil nic na chuti, bohatosti a nádheře, ale přitom ho zvládl vytvořit každý. Je to prostě klenot pro celé generace a výborně se čte před spaním (já po ní mívám velmi chutné sny, můžu doporučit).

Dost řečí, šup na jídlo. Coq au vin neboli kohout na víně je jedno z několika jídel, které se asi vybaví téměř každému, pokud se řekne tradiční francouzské jídlo. V úvodu jen 3 základní principy, které se vám  budou hodit, pokud budete připravovat jakékoliv maso podobným způsobem:

-Nikdy nešetřete na surovinách, dejte si záležet na výběru masa, jeho původu, čerstvosti a také na jeho čištění a porcování. Kvalita je základním kritériem i pro všechno ostatní, nikdy nepoužívejte náhražky surovin nebo podprůměrné víno s tím, že „je jen na vaření“. Věřte mi, každého ústupku budete litovat.

-Nespěchejte, není kam. Všechno má svůj čas a v tomto případě trpělivost nepřináší jen růže, ale chuťovou slast.

-Základem receptů jako je kohout na víně nebo hovězí po burgundsku je postupná úprava jednotlivých složek – zahoďte lenost a neobčůrávejte jí, dejte si záležet.

Dobrého kohouta seženete omezeně, ale ve větších drůběžárnách, občas v Makru a někdy ve Francerie se vám poštěstí. Ale tenhle recept se dá udělat s úspěchem i z kuřete, což bude můj dnešní případ. Základem je samozřejmě dobře rostlé žluťoučké kuře ideálně z malého chovu.

INDEX LENOSTI : vysoký, akční lanýž

INDEX HLADU: vysoký, hlad ukojím po cca 2hodinách (+24h marinování)

CO JE POTŘEBA (pro 4 lanýže):

1 větší dobré kuře

asi 60g prorostlé slaniny vcelku

2 panáky armaňaku nebo koňaku (pokud nemáte destilát z vína, nedávejte tam radši nic).

tak 15 perlových cibulek nebo malých bílých cibulek

2 lžíce pasírovaných rajčat nebo domácí rajčatový protlak

lahev kvalitního vína (viz poznámka níže *).

asi 0.5 litru drůbežího vývaru.

tak 4 lžíce hladké mouky

4 mrkve

4 řapíky celeru

1 červená nebo žlutá cibule

tak 10 hub (žampionů, bílých hříbků ale dobré jsou i křemenáče)

2 stroužky česneku

máslo

sůl

pepř

bobkový list (cca 3 střední lístky)

6 snítek tymiánu

snítka rozmarýnu

* Kohouta na víně připravují v různých regionech Francie na různých lokálních vínech – pro tenhle recept jsme použila plné červené Cotes du Rhone, ale můžete ho udělat i na chuťově výrazném suchém bílém víně, je to neméně zajímavé.

Dýňovo-batátové pyré (pro 4 lanýže):

střední dýně hokkaidó

2 batáty

máslo

sůl

pepř

cca 100ml smetany na vaření

 Co s tím:

Připravte si jeden hrneček a litinový hrnec (nebo z jiného materiálu, který rovnoměrně a dobře vede teplo).

24h před vařením: Začněte tím, že si naporcujete kuře (nebo kohouta). Položte ho na záda na velké prkénko. Ostrým nožem rozřízněte hrudník napůl a kuře rozveřete a otočte. Nožem po obou stranách vyřízněte páteř tak, aby vám zůstaly dvě stejné kuřecí poloviny. Pak oddělte stehna a na závěr křídla od prsou. Řezejte vždy v kloubu – nožem najděte kloub a přesekněte, neřežte do kosti – kloub je měkčí, půjde vám to snáz a pokud byste řezali kost, je riziko, že vám nůž sjede a zraníte se. Na závěr z prsou vyřízněte hrudní koš tak, abyste nenarušili maso a kůži. Takto by vám mělo zůstat 6 kusů masa- prsa, stehna a křídla. Zlehka je nasolte.

Nakrájejte si zeleninu – mrkev a řapíkatý celer na malé kousky a vložte do mísy. Přidejte maso a zalijte vínem tak, aby se dostalo spolu se zeleninou k masu ze všech stran. Přidejte pár kuliček pepře, přetáhnete mísu fólií a dejte do lednice marinovat. Odřezky můžete použít na vývar.

Druhý den, den D:

Vyndejte maso z lednice a slijte víno přes cedník do misky, maso trochu osušte a dejte stranou – mělo by mít nafialovělou barvu a vůni po zelenině.

Slaninu nakrájejte na kostičky. V malém hrnci dejte vařit vodu, slaninu v ní chvilku povařte a pak slijte.

Nakrájejte si zbylou mrkev, celer a cibuli na kousky / měsíčky, prostě vzhledné menší kusy.

Předehřejte si troubu na 165 stupňů.

 V litinovém hrnci rozehřejte dvě lžíce olivového oleje a dozlatova na něm opečte slaninu. Poté ji dejte stranou a na výpeku ze slaniny opečte postupně maso (pokud máte menší hrnec, opékejte části masa jednotlivě nebo po dvou), vždy ho pečte nejdříve kůží dolů, pak otočte a když se zatáhne, obracejte až bude nazlátlé. Na závěr opekání masa vraťte všechny části do hrnce a zalijte koňakem (stačí panák až dva, ne moc) a opatrně zapalte. Oflambované maso vyndejte vedle ke slanině. Na závěr v hrnci orestujte zeleninu a vraťte k ní maso a slaninu. Opatrně promíchejte a zasypete dvěma lžícemi hladké mouky. Opět opatrně promíchejte.

 Zalijte slitým vínem a vývarem tak, aby bylo maso ponořené přijdete koření – bobkový list, tymián, rozmarýn. Vmíchejte rajčatový protlak, ochutnejte a případně maličko dosolte. Hrnec přiklopte a vložte do trouby, kde by se mělo maso péct tak cca 40 minut. Můžete ho zvolna vařit i na sporáku, ale takto mi to přijde lepší.

Mezitím si připravte cibulky – v malém hrnečku je orestujte na másle, až trochu zezlátnou a pak je zalijte troškou vývaru a poduste, až se vývar vypeče a cibulky budou měkké, sladké a v karamelizovaném sosu. Na másle si vedle také orestujte žampiony a obojí vlože to hrnce s masem pár minut před koncem pečení. Pokud vám šťáva bude připadat příliš řídká, vyndejte maso a zahustěte jí trochou mouky a másla v pokojové teplotě. Maso by mělo být hotové, můžete servírovat s bramborovou kaší, chlebem nebo s pyré z dýně a batátů.

 TIP: Dýňové pyré je snadné jako facka. Dýni rozřízněte na půlku a vydlabejte semínka. Vložte ji do trouby ke kuřeti a cca 30 minut pečte. Na sporáku si mezitím uvařte pokrájené oloupané batáty v osolené vodě.

Chvilku před dokončením kuřete vyndejte dýni a vydlabejte do misky, přijdete uvařené měkké batáty, ohřátou smetanu a povolené máslo – rozmačkejte do podoby pyré, která vám vyhovuje – můžete rozšlehat na kaši nebo jen zlehka rozmačkat dohromady. Dochuťte solí a pepřem.

Kuře v detailu.

Ďasně dobrá ryba.

Mořský ďas je tropická ryba, která svým zjevem dělá čest svému jménu. Má obří hlavu a celkově vypadá jako něco mezi karikaturou nasrané tchyně a příšerou z obrazu Hieronyma Bosche. Hlava je nejvýraznější částí celé ryby a navazuje na ni ploché tělo, které je bez kostí, má pouze chrupavčitou páteř. Ďas žije v mořských hlubinách, kde pluje u písčitého dna, do kterého se i schovává. Vzhledem k tomu, že v mořské hlubině je solidní tma, tak ďasové lákají svoji kořist pomocí světýlka na hlavě a pak ji svými ostrými zuby (na ty bacha) schroustají. Dobrej horor, co? Ale co může být děsivé na venek, je úžasně chutné uvnitř. Ďas má pevné a jemné bílé maso, které má delikátní chuť, někteří ji přirovnávají k humřímu masu. Je skvělý na grilování, protože se nerozpadá, ale bez problémů ho připravíte také na pánvi. Rybu není třeba výrazně dochucovat, ale doporučuju doplnit ji chuťově výraznou omáčkou. Dnešní recept nebude tudíž ani tolik recept, ale spíš krátký návod, jak se s ďasem poprat. Takže odvahu do hrsti a hurá na to.

INDEX LENOSTI: středně akční lanýž

IDEX HLADU: nízký, hlad ukojím do 40 minut.

Co je potřeba:

Menší mořský ďas (cca 1.5 kila pro čtyři lanýže), čerstvý a vcelku

Mořská sůl

Pepř

Lžíce hladké mouky

Na majonézu:

1 žloutek

50ml slunečnicového oleje extra virgin

50ml lanýžového oleje

trochu limetkové šťávy

trocha dijonské hořčice

sůl.

Co s ďasem:

První, co musíte udělat, je rybu naporcovat, což je na tom celém asi nejtěžší část. Nachystejte si velké prkénko a velký a filetovací nůž – nebo prostě jeden velký a jeden menší. Ďasa opláchněte a osušte.

Jako první je potřeba odseknout hlavu. Velkým nožem veďte řez za ploutvemi a podél lebeční kosti. Páteř je chrupavčitá a vcelku měkká, půjde vám přeseknout snadno. Celou dobu bacha na zuby! Jsou opravdu ostré a na ďasův předkus se nabodnete jedna dvě.

Řez veďte za hlavou, přibližně tam,  jak je naznačeno na obrázku.

Po odříznutí hlavy a předních ploutví vám vznikne vám přibližně toto:

Dekapitovaný ďas.

Odsekněte zadní ploutev a pomocí filetovacího nože je třeba rybu zbavit kůže. Postupujte od hlavy, jde stáhnout snadno, prostě ji podžízněte nožem, chytněte mezi prsty a stáhněte. Maso spolu s kůží pokrývá průsvitná blána, tu je třeba odstanit též.

Nahmatejte páteř a oddělte ji filetovacím nožem od masa, měly by vám vzniknout dva souměrné kónické špalíky čistého bílého masa, které tvarem trochu připomínají svíčkovou. Máte hotovo!

Lanýž se rozhodl ďasa připravit velice jednoduše, aby vynikla jeho chuť. Maso si jednoduše osolte mletou mořskou solí a opepřete. Pak ho jen zlehka posypte hladkou moukou. Tu používáme kvůli tomu, by se vytvořila chutná kůrčička. Hoďte na rozpálený gril (cca 190 stupňů) a opékejte z obou stran velice krátce, z každé maximálně 5 minut, dokud ďas nezezlátne.

Pečte maso vcelku, resp. ve dvou polovinách a až před servírováním naporcujte. Důležitý dodatek: neservírujte maso přímo z grilu! Je třeba ho nechat pár minut odpočinout a nakrájet až poté.

Lanýžová majonéza:

Co jiného by si Lanýž mohl nachystat za omáčku, než kombinaci snad nejpopulárnější evropské omáčky s lanýži. Majonézu sice můžete použít kupovanou, ale výsledek bude chutnat úplně jinak, takže doporučuju se poprat s domácí majonézou. Jak všichni asi vědí, hlavními složkami majonézy je žloutek a olej, dále pak cokoliv, čím chcete majonézu dochutit, především sůl, ale fantazii se meze nekladou.

Vezměte si jedno vejce v pokojové teplotě a oddělte si žloutek do misky. Na jeden žloutek připadá přibližně 100ml oleje, já v tomhle případě použila slunečnicový lisovaný za studena s lanýžovým olejem v poměru 1:1. Připravte si metličku a začněte šlehat, resp. pomalu šmrdlat žloutek. Pomaličku, po kapkách nebo spíše takových malých stříkancích, přidávejte olej – vždy přicákněte a vyšmrdlejte, až je hmota jednolitá, pak teprve přicákněte další olej. Nespěchejte a pomalým zašleháváním do žloutku přilijte veškerý olej – pokud vám majonéza přijde příliš tuhá, tak nemusíte vyčerpat všechen olej, záleží také na původní velikosti žloutku. Výsledek by měl být jednolitý, jemný a vláčný. Na závěr majonézu dochuťte trochou limetkové šťávy a hořčice, dosolte a máte hotovo!

Chramst.

Výsledek je sice jednoduchý, ale chuťově okouzlující.

Asijské knedlíčky La-Nýž.

Lanýžův rajon jsou pražské Malešice, kde bydlí a také samozřejmě vaří. Hodně lidí jezdí na nakupovat suroviny na různé asian fusion pokrmy do tržnice Sapa, která je v tomto ohledu zcela fascinujícím místem s jedinečnou nabídkou surovin i možností se výborně najíst. Mám ale pocit, že málokdo ví o menší tržnici, která má se Sapou velmi srovnatelnou nabídku a je cenově i dopravně velmi dobře dostupná. Jmenuje se An Dong a najdete ji v Tiskařské ulici právě v Malešicích, takže tam Lanýž jezdí s nadšením sobě vlastním.

Nedávno mě kamarádka a taky večeře v mojí oblíbené japonské restauraci Mash Hana inspirovaly k domácímu pokusu o asijské knedlíčky – tyto mají nejblíže k wonton knedlíčkům, ale pro recept jsem se inspirovala na několika místech, takže s nějakým autentickým složením to asi nemá moc společného. Ale to je fuk, protože jsou podle mě strašně dobrý i tak. Knedlíčky jsou na přípravu trochu časově náročnější, ale já si myslím, že výsledek stojí zato. Pokud máte chuť na něco, čím se můžete oblažovat sami u televize, ale nadchne i jako efektní party food, tak se chopte těsta a pusťte se do knedlíkování.

INDEX LENOSTI: akční lanýž.

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím cca za hodinu (liší se v závislosti na individuální rychlosti vytváření knedlíčků, zruční lanýži jedí dříve). 

Co je potřeba (na cca 40 knedlíčků):

Těsto na wonton knedlíčky (koupíte v asijské tržnici nebo obchodu s asijskými potravinami)

100g mletého vepřového masa

100g mletého hovězího masa

15 vařených krevet

2 karotky

jarní cibulka

cca 1 cm zázvoru

lžíce světlé sojové omáčky

lžíce rybí omáčky

lžíce mirinu (sladké rýžové víno, mají také  v tržnici nebo japonských potravinách)

trochu čerstvého koriandru

1 vejce

Na omáčku:

rybí omáčka

chilli paprička

česnek

koriandr

Mleté maso dejte do mísy. K tomu přidejte na jemno strouhané karotky a na jemno posekanou cibulku, krevety, zázvor a koriandr. Dochuťte sojovou a rybí omáčkou a podle chuti mirinem. Já jsme to dala v poměru 1:1 všechno, ale záleží na tom, jak to chcete sladké/ slané. Na závěr přidejte vejce a vše důkladně promíchejte. Teď už nezbývá, než se pustit do vytváření knedlíčků.

V procesu.

Připravte si misku s vlažnou vodou a trochu si pomoučete prkýnko/ vál. Do každého knedlíčku se vejde přibližně čajová lžička masové směsi. Připravte si placičku těsta, těsto umístěte doprostřed a okraje těsta potřete vlažnou vodou. Pak těsto v závislosti na vlastní zručnosti, inspiraci a kýženém tvaru utvořte do knedlíčku/ taštičky/ hroudičky. Takhle postupujte, než vyčerpáte celou masovou směs, nevytvoříte dostatek knedlíčků nebo vám nedojde trpělivost.

Asijské knedlíčky La-Nýž.

Teď už jen zbývá knedlíčky tepelně upravit. Základní postupy jsou dva – buď je můžete osmažit v oleji nebo uvařit v páře. Já jsem fanouškem druhého postupu. Pokud máte bambusové napařovátko , tak je to ideální, ale vystačíte si i s obyčejným kovovým pařákem na nožičkách, který vyložíte pečícím papírem.

Nachystejte si hrnec s vodou, vložte pařák a vyložte ho papírem, vodu přiveďte k varu a na papír vložte knedlíčky. Napařovat je stačí cca 7 – 9  minut.

Než se vám knedlíčky napaří, připravte si omáčku. V misce si smíchejte v poměru cca 1: 3 rybí omáčku a vlažnou vodu, přidejte nasekané chilli a na jemné plátky nakrájený stroužek česneku. A koriandr – já ho tam dávám hodně, ale záleží na vaší chuti, dá se případně zcela vynechat. Knedlíčky jsou taky moc dobré se stir fry ze zelí pak choi (které se na Lanýži objeví brzy), jako na obrázku.

Knedlíčky jsou skvělé s omáčkou, ale i třeba s restovaným pak-choi zelím.

Napařené knedlíčky vyndejte z hrnce a máte hotovo. S paní Lanýžovou jsme se shodly, že jsou silně návykové, takže přejeme chutný začátek závislosti i vám.

]]> https://www.provinilylanyz.cz/asijske-knedlicky-a-la-lanyz/feed/ 0 https://www.provinilylanyz.cz/houbovy-nakyp-dle-lanyze/ https://www.provinilylanyz.cz/houbovy-nakyp-dle-lanyze/#comments Thu, 09 Jun 2016 10:12:57 +0000 http://www.provinilylanyz.cz/?p=392

Houbový nákyp.

Nevím jak to máte při houbaření  vy, ale dokud nepadne tma nebo neseberu poslední houbu v dosahu, tak mě z lesa nikdo nedostane. Když ale táhnete dva koše (záměrně nepíšu košíky, zdrobnělina na moje nůše příliš nesedí) plné hub, tak vzniká drobný logistický a kuchařský problém – co s nimi. V jednu chvíli jsem uvažovala, že bych si otevřela stánek a prodávala houby třeba na Hlavním nádraží, ale obávám se, že je to trestné. Tak prostě nezbývá, než je sníst. Pokud oplýváte větším než malým množstvím hub všemožného druhu a potřebujete je rychle zpracovat, je na to ideální houbový nákyp. Využijete do něj jak zbytky pečiva, tak nevídané množství hub, je rychlý, snadný a dá se konzumovat výborně teplý i studený se zeleninovým salátkem.

PS: Skvělé jídlo před výplatou, protože je opravdu za pár šupů, Láďa Hruška by zaplesal.

INDEX LENOSTI: líný lanýž.

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím cca. za 40 minut.

Co je potřeba (pro 4-6 lanýžů):

cca 1 kg očištěných jedlých hub (podle tohoto množství pak:)

5 housek (klidně den dva starých)

4 vejce

3 stroužky česneku

trochu mléka

2 lžíce sušené majoránky, hrst posekané čerstvé petrželky

drcený kmín, mletý muškátový oříšek, sůl, pepř

Na přípravu hub:

1 velká cibule

lžíce másla

Co s tím:

Houby si pokrájíme na menší kousky, cibuli si pokrájíme najemno. Na pánvi si rozehřejeme máslo, opečeme cibuli do změknutí a přidáváme postupně houby, vše dusíme do chvíle, než houby zmenší objem a budou tepelně zpracované. Zasypeme drceným knímem a necháme trochu vychladnout. Troubu si předehřejeme na přibližně 170 stupňů.

Mezitím si do velké mísy nakrájíme housky na kostičky a zalijeme je mlékem, aby se nasákly a změkly. Promneme prsty, přidáme špetku muškátového oříšku a ze 4 vajec žloutky. Do mísy přidáme podušené houby a dochutíme majoránkou, prolisovanými stroužky česneku a posekanou petrželkou, osolíme, opepříme. Z bílků si vyšleháme sníh a něžně vmícháme do směsi.

Nalijeme do dortové formy, hlubokého plechu nebo prostě pečící nádoby, co je zrovna po ruce, a pečeme přibližně 30 minut, než je povrch zlatavý.

Houbový nákyp zblízka.

A je to! V Saturninovi sice teta Kateřina varuje, že houby nejsou vhodné pro staré lidi, ale tahle houbová žemlovka je vhodná docela určitě úplně pro každého, podle mého průzkumu zatím nikoho nezabila. Pokud vydrží do druhého dne (což se u Lanýžových stává zřídka), je výborná studená a dá se snadno transportovat na příklad na piknik.

]]> https://www.provinilylanyz.cz/houbovy-nakyp-dle-lanyze/feed/ 0