Tom Kha Lanýž style.

Zima je moje oblíbené roční období. Nicméně má to několik podmínek. Musí být přiměřená zima a ještě ideálně musí být sníh a na něj svítit sluníčko. Takže by se dalo říct, že zima je moje oblíbené roční období přesně tak 5 dní v roce. Pro ty ostatní zimní dny jsou tu horké polévky s dostatečnou dávkou chilli jako je ta, kterou si můžete podle lanýžího receptu uvařit. Příjemně zahřeje, kombinace chilli, kokosu a limetky vás svojí exotičností vyprostí ze splínu z mlhavého počasí, ale i kocoviny ze přehnané konzumace svařáku. Polévka je volně inspirovaná thajskou kuřecí polévkou Tom kha kai, ale vzhledme k tomu, že jsem v zimě líná jezdit do asijské tržnice pro autentické suroviny, jde o zdomácnělou variantu.

INDEX LENOSTI: líný lanýž s mírně akčními výpady. 

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím cca za hodinu.

Co je potřeba (pro 3-4 lanýže).

Na vývar:

2 kuřecí křídla a jedno stehno na vývar (můžete použít i jiné kuřecí části, při nejhorším i směs na polévku, ale mělo by na nich být alespoň trochu masa na obrání do polévky).

1 menší cibule

2 stroužky česneku

trochu soli, pár kuliček pepře

stonky koriandru (klidně oškubejte lístky z celého keříčku, co koupíte běžně v obchodě).

malý kousek zázvoru nakrájený na plátky (asi cca 0.5 cm).

asi 1.5 litru vody

Zbylé suroviny:

400ml kvalitního kokosového mléka

trochu kokosového oleje

obrané maso z kuřete (viz výše), bez kůže.

5 žampionů

asi 10 cherry rajčátek (pokud jste jako paní lanýžová na rajčata alergičtí, tak samozřejmě vynechte).

asi 2 jarní cibulky

stroužek česneku

asi 0.5 cm závoru nebo galangalu nakrájeného na jemno.

2 lžíce hnědého cukru

lžíce rybí omáčky

limeta

lístky koriandru

lístky (ideálně thajské nebo citronovém, ale jde i obyč) bazalky.

posekaná chilli paprička.

rýžové nudle (pokud chcete polévku méně vydatnou, můžete vynechat).

Co s tím:

Nejdřív si připravte vývar. Do většího hrnce dejte svoje kuře, rozpůlenou cibuli, nožem zmáčnutý stroužek česneku, sůl, kuličky pepře a stonky koriandru. Zalijte vodou a zahřívejte. Když vývar dosáhne bodu varu, přidejte na kolečka nakrájený zázvor a zmírněte teplotu (mělo by se to vařit těsně pod bodem varu, takže kapalina by neměla bublat). Vařte asi 35 minut, ideálně během nich sbírejte síťkou vysráženou bílkovinu z povrchu.

Mezitím si nachystejte zeleninu do polévky. Žampiony si nakrájejte podle jejich velikosti na čtvrtky nebo půlky (měly by se úhledně vejít na lžíci, aby se daly úhledně jíst). Rajčátka na poloviny. Bílou část jarní cibulky a česnek nasekejte na jemno, zázvor (či galangal) také.

Teď je čas dát si kávu a cigaretku nebo si číst v nějaké inspirativní kuchařce, dokud se nám nedodělá vývar.

Když je vývar hotový, tak ho přes síto slijeme do nádoby (hrnce, tepelně odolné mísy atd.). Vývar by měl být čirý, bez vysrážené bílkoviny a kuřecí maso by mělo být šťavnaté a měkké. Obereme si kuřecí maso a zbavíme ho kůže (tu u nás doma vždy velmi efektivně likviduje kočka).

Pokud si do polévky chceme dát nudle, dáme je teď dělat podle návodu na obalu a po uvaření pořádně propláchneme, aby se nelepily.

V hrnci (klidně můžeme použít ten, ve kterém jsme dělali vývar) si rozehřejeme trochu kokosového oleje a na něm necháme rozvonět posekanou cibulku, česnek a zázvor. Poté zalijeme vývarem a ohřejeme ho. Pak přidáme kokosové mléko a osladíme cukrem a přidáme šťávu z limetky.

Když se začne polévka vařit, přidáme rajčata a houby, kuřecí maso a necháme pár minutek přiklopené vařit. Na závěr ochutíme polévku rybí omáčkou, bylinkami,chilli papričkou a na jemno posekanou zelenou částí jarní cibulky.

Polévka s kokosovým mlékem, zázvorem a kupou bylinek, chilli a rybí omáčkou.

Dáme si do ní nudle a v klidu si užíváme voňavou slast.

Kuřecí roládka s bazalkou a mozzarellou, jako příloha zeleninka na másle.

Dnes odpoledne bylo příjemné teplo, že jsem si až říkala, že bych si skočila na jedno na zahrádku. Do pěti minut po této myšlence se spustil liják a ochladilo se asi o deset stupňů. No jo, léto. Tak jsem si řekla, že si letní náladu přivodím raději jídlem. Na balkoně mi nedávno zasazená bazalka přerostla v souvislý křovinatý porost a tak mě napadlo alespoň využít alespoň její část. A vznikla tahle rádobyitalská variace z kuřecího masa a mozzarelly. Rychlé, snadné a zahřeje, když je venku nevlídno.

INDEX LENOSTI: středně akční lanýž

INDEX HLADU: nízký až střední, příprava asi 15 minut, pečení cca 25 minut. 

Co je potřeba (na dvě kuřecí roládky):

Dva kuřecí prsní řízky

dva plátky pancetty nebo méně prorostlé slaniny

čtyři hrsti čerstvé bazalky a hrst oregana

mozarrella, větší koule

olivový olej, sůl, pepř, kousek másla

Na pečenou zeleninu: 

4 karotky

půlka větší cukety

dva větší zahradní žampiony

máslo, pepř, trochu kmínu, sůl

Co s tím:

Rozřízněte kuřecí prsa podélně tak, aby vyvořila co nejtenší a největší plátek. Osolte ho a opepřete. Bylinky si dejte do hmoždíře, zakápněte olivovým olejem a paličkou hmožděte, až změnší objem, ale nebude z nich úplná pasta. Rozetřete bylinky rovnoměrně na plátky masa. Já mám bazalku moc ráda, takže nešetřím. Na bylinkový plátek pak rozložte pancettu nebo slaninu a nakonec půl koule mozzarelly rozkrojené na dva silnější plátky – prostě nějak, aby se vám podařilo z plátku masa vytvořit rolku. Oba kousky masa s náplní zarolujte a pevně svažte kuchyňskou nití. Je možné, že sýr během pečení trochu vyteče, ale rolka by neměla být dost pevná a málo děravá, aby vám nějaký sýr zbyl i uvnitř.

Předehřejte si troubu na 190 stupňů. V mělkém pekáči na sporáku rozpalte olej a rolky na něm osmahněte ze všech stran, až se maso zatáhne a trochu zezlátne. Přidejte do hrnce kousek másla, podlijte trochou vody nebo drůbežího vývaru a dejte péct na přibližně 25 minut.

Bazalka a mozzarella jsou dobří kámoši.

V druhém mělkém hrnci si rozpalte máslo a upečte na něm postupně na kousky nakrájenou a očištěnou zeleninu. Nejdříve mrkvičky, pak cuketu a nakonec žampiony. Obracejte, až vše trochu zezlátne. Osolte, přijte trošičku kmínu a opepřete. Dejte do trouby na zbylý čas, co se pečou rolky, na přibližně 10-15 minut.

Na konci pečení už jen vše vyndejte z trouby a pusťte se do toho. Chramst chramst.

Dolmades aneb závitky z listů vinné révy plněné rýží

U nás doma se víno těší velké oblibě. Nicméně řada téměř mičurinských pokusů vypěstovat si vlastní víno se nesetkala s velkým úspěchem. Vinná réva rostla jak divá, ale hrozny se konzumovat prostě nedaly. Prostě jsem se musela smířit s tím, že ve stopách Géararda Depardieu ani Pierra Richarda v produkci vína asi kráčet nebudu. Bylo to kruté, ale na druhou stranu mě to přivedlo k nápadu, že by se vinná réva mohla zpracovat i jinak – když už nejde vypít, mohla by se dát sežrat. A inspirace přišla před lety z řecké kuchyně, kterou mám moc ráda.

Dolmades jsou prý od tureckého slova dolma, což znamená plnit. Turecky ale neumím ani slovo, takže věř, kdo chceš. Každopádně pod názvem dolmades dostanete všude v Řecku tuhle dobrotu – listy vinné révy plněné rýžovou směsí. Většinou se servírují pokapané citronem a olivovým olejem, ale výborně k nim chutnají i tzatziky. Pokud zrovna nedovolenkujete na řeckých ostrovech, seženete dolmades v konzervě, naložené v oleji. Existují různé varianty – nejčastější je myslím varianta vegetariánská, kdy je rýže promíchaná s koprem a petrželí. Ale narazíte také na dolmades s masem nebo různou směsí bylin. Můj recept je bez kopru, který jsem nahradila mátou a bazalkou.

Příprava není těžká, jen chce trochu cviku. Takže součástí receptu je i (doufejme) srozumitelný návod na rolování závitků, takže už zbývá oškubat nějaké ty listy a pustit se do toho.

INDEX LENOSTI: akční lanýž

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím do hodiny

Co je potřeba:

30 listů vinné révy bez stonku (vybírejte ty, které jsou středně velké a měkké)

250g dlouhozrnné rýže

100- 150 ml olivového oleje

1 cibule (použila jsme červenou, ale je to jedno)

hrst lístků máty

hrst lístků bazalky nebo kopru

hrst listků hladkolisté petržele

sůl, pepř

dva citrony

Co s tím:

Nejprve začněte tím, že si spaříte listy. Rozložte je rovnoměrně do dřezu nebo velké mísy, zalijte vařící vodou tak, aby byly ponořené. Po chvíli, kdy celé ztmavnou a výrazně změknou, je propláchněte ve studené vodě a odložte stranou. Spařit listy musíte, protože čerstvé listy jsou příliš pružné a tuhé, nepodařilo by se vám z nich vytvořit závitek.

Druhý krok je příprava směsi, kterou budeme závitky plnit. V hlubší pánvi si na olivovém oleji osměhněte na jemno pokrájenou cibulku – pozor, nesmí zhnědnout, jen zprůhlednět a změknout, na což stačí chvilka. Vsypte rýži a pořádně promíchejte, aby se spojila s cibulí. Pak vlijte 500ml vody a osolte. Za průběžného míchání vařte, dokud rýže nevsákne všechnu vodu. Pak vypněte sporák a vmíchejte do směsi na jemno posekané bylinky, opepřete a přilijte šťávu z jednoho citronu. Směs nechte trochu vychladnout.

Připravte si hlubší větší hrnec a na jeho dno nalijte olivový olej, kterým nemusíte šetřit. Tak a teď ta nejpracnější část – jak na závitky.

Fáze 1

Na linku nebo prkénko si položte spařený list révy, lesklou stranou dolů, žilkováním nahoru.

Fáze 2

Naberte malé množství směsi – myslete na to, že rýže se ještě bude vařit, takže ještě trochu nabyde. Na jeden závitek by jí měla být tak jedna menší polévková lžíce.

Fáze 3

Z rýže vytvořte podlouhlý váleček uprostřed listu, malý kousek nad stopkou.

Fáze 4

List přeložte nejříve shora – horní cíp listu přeložte přes váleček rýže tak, aby ho zakryl.

Fáze 5

Spodní část listu přeložte nahoru, také tak, aby zakryla váleček rýže.

Fáze 6

Pravou stranu listu přeložte směrem doleva přes váleček rýže…

Fáze 7

…aby to vypadalo takto. Váleček rýže je vpravo.

Fáze 8

A jdeme rolovat – váleček ráže chyťte oběma rukama a rolujte, až bude levá strana listu namotaná.

Fáze 9 – a je to!

A takto by měl vypadat výsledek.

Závitky skládáme těsně vedle sebe do hrnce, ale pozor – vždy tak, aby volný okraj zavinutého listu byl dole (jinak by se nám při vaření mohly rozmotat). Když máme dozavinuto a dno hrnce plné závitků, je potřeba je ještě zatížit, aby se při vaření nerozmotaly. Já na to používám vzhůru nohama obrácený talíř, který na ně položím a protředek talíře zatížím ještě hrnečkem s vodou. Když máme zatíženo, závitky v hrnci zalijeme vodou (tak, aby sahala cca 2cm nad závitky), přidáme šťávu z druhého citronu, trochu olivového oleje a přivedeme k varu.

Vaříme přibližně 15 minut, dokud se voda nevyvaří. Pak necháme trochu vychladnout, sundáme ze závitků závaží v podobě talíře a hrnečku s vodou a  závitky servírujeme s citronem, salátem nebo tzatziky. Já je většinou spasu ještě za tepla, ale výborné jsou i studené.

Už jen to moře k tomu…

Mušle na thajský způsob á la Lanýž

Thajská kuchyně je Lanýžova velmi oblíbená a různé druhy kari vařím velmi často. Nejdu sice většinou tak daleko, abych si jako kamarád Tom vyráběla domácí kari pasty, ale mám své oblíbené a ozkoušené, pro které jezdím do tržnice An Dong v Malešicích. Většinou si koupím velký kýbl základní zelené a červené pasty a postupně z nich uzobávám.

V rámci jednoho pražského festivalu jídla mě dost zaujaly slávky, které byly upravené s červenou kari pastou a limetkami. Řekla jsem si, že doma vyzkouším něco podobného, protože mi slávky na thajský způsob moc zachutnaly. Můj recept sice není asi nijak autenticky thajský, ale je to žrádlo i tak. A uvařeno máte za chviličku.

INDEX LENOSTI: středně akční lanýž 

INDEX HLADU: nízký, hlad ukojím do 30 minut. 

Co je potřeba (pro 2 lanýže):

500g mušlí (slávek), očištěných a krátce propláchnutých v ledové vodě

plechovku kokosového mléka (cca 400-500ml)

polévkovou lžíci zelené kari pasty

dvě jarní cibulky

dva stroužky česneku

asi 4cm zázvoru

chilli papričku

půl hrsti koriandru

půl hrsti bazalky

dvě lžíce rybí omáčky

jeden citron/ limetku

kokosový olej (ideálně panenský)

Co s tím:

Očištěné slávky (jak očistit, o tom více v receptu Mušle Lanýžiére) propláchněte v míse ledovou vodou a odložte stranou.

Nakrájejte si na jemná kolečka jarní cibulky, oloupaný zázvor a chilli. Česnek rozmáčkněte nožem a nasekejte na jemno. Ve wok pánvi rozpalte kokosový olej a zpěňte na něm cibulku, pak přidejte kari pastu a chvíli restujte. Přijdejte zázvor a česnek, restujte ještě malou chvilku. Vsypte mušle. Chvíli míchejte, aby se obalily směsí a trochu se začaly otevírat. Zalijte kokosovým mlékem. Promíchejte, pánev přiklopte a vařte asi 5-6 minut. Pak přidejte rybí omáčku a šťávu z jedné limetky nebo citronu, znovu přiklopte a ještě několik minut vařte.

Mušlí detail.

Na závěř přidejte nasekané chilli, na kousky natrhaný koriandr a bazalku. Podávejte s jasmínovou rýží.

Červené kari s kuřetem a hráškem. Thajská kuchyně á la Lanýž.

Nákup v malešické Sapě, jinak řečeno tržnici An Dong na Tiskařské, je pro Lanýže vždy inspirující. A protože je aprílové počasí opravdu aprílové a cestou z nákupu zmohla nejen taška plná dobrot, ale i celý Lanýž, tak jsem si řekla, že k večeři udělám něco lehkého, jednoduchého a pálivého. Červené kari se zázvorem, kokosovým mlékem a pořádnou dávkou chilli se mi zdálo ideální. Třeba bude chutnat i vám. Suroviny doporučuji nakoupit v asijské tržnici, ale seženete je i ve větším supermarketu v uličce s exotickými potravinami.

INDEX LENOSTI: líný lanýž

INDEX HLADU: nízký, hlad ukojím za asi půl hodiny. 

Co je potřeba:

dvě lžíce kokosového nebo sezamového oleje

červená kari pasta

pár hráškových lusků

300g kuřecích stehenních řízků

400-500ml kokosového mléka

dvě jarní cibulky

asi 3cm čerstvého zázvoru

dvě lříce rybí omáčky

limetka

bazalka, koriandr

chilli paprička

Co s tím:

Kuřecí maso si nakrájíme na menší nudličkokousky a do masa vetřeme nastrouhaný čerstvý zázvor. Ve wok pánvi (nebo nějaké hlubší běžné pánvi) si opečeme lžíci kari pasty (čím víc pasty, tím víc hot, takže to zas moc nepřehánějte), dokud se nerozvine vůně. Přidáme kokosový olej, rozehřejeme a přidáme na jemno nakrájenou jarní cibulku a do změknutí chvilku opékáme. Přidáme kuřecí maso a restujeme, dokud se nezatáhne.

Zalijeme kokosovým mlékem, promícháme a přivedeme k varu. Přidáme rybí omáčku a trochu zredukujeme, aby kari zhoustlo. Asi po 15 minutách, když je maso provařené (což zjistíme ideálně tím, že ho ochutnáme, žejo) přidáme šťávu z poloviny limetky, překrojené hráškové lusky, nakrájenou chilli papričku a ještě pár minut povaříme. Na úplný závěr přidáme narthané lístky bazalky a koriandru.

Chilli, bazalka, limetka, jemné kokosové mléko..vše ve velkém detailu.

Lanýž má kari nejraději s dušenou jasmínovou rýží, ale i jakákoliv jiná rýže je skvělá příloha.

Teda ne, že bych toho moc věděla o thajský kuchyni, takže vězte že to možná není vůbec autentický, ale i tak je to zatraceně dobrý.

Místo kuřete můžete použít samozřejmě i jiné maso, rybu nebo mořské plody.