Provinilý lanýž » hovězí

BOEUF BOURGUIGNON aneb Hovězí po Burgundsku

provinilyl — Sun, 11 Dec 2016 21:48:12 +0000

Hovězí po Burgundsku.

Lanýž má i přes svoji línou povahu velice rád nové výzvy. Takže když mě kamarádka poprosila, jestli bych jí nepřipravila teplé občerstvení na oslavu kulatých narozenin, byla jsem hned pro. Samozřejmě že kdo Lanýže zná, tak je mu jasné, že to nebylo z mé proslulé lidské dobroty, hehe, ale především pro to moct si vyzkoušet uvařit pro přibližně 30 hostů, kteří byli na oslavu pozváni. Vzhledem k tomu, že většinou vařím pro nás dvě s paní Lanýžovou a naší pruhovanou kočku, přišlo mi to jako vzrušující dobrodružství. Přemýšlela jsem nad tím co vytvořit, aby jídlo splňovalo následující – mělo by být trochu fancy (přeci jen narozeniny, žejo), mělo by být vydatné, aby se všichni hned nenaváli jak slívy (narozeniny, žejo) a v neposlení řadě by mělo chutnat i Lanýžovi, protože nebude přece o hladu. Takže jasně – hovězí po Burgundsku. Voňavé ragú z hovězího masa, červeného vína, zeleniny, žampionů a provoněné tymiánem a rozmarýnem. Legendární pokrm, který se stal vlajkovou lodí kuchařské bible Julie Child A Mastering of French Cooking a který i díky ní vyletěl z francouzských kuchyní a obletěl celý svět. Můj recept bude z původního receptu Julie Child vycházet, ale zapracovala jsem do něj inspiraci od Romana Vaňka. Výsledek je z mého pohledu uspokojivý a snad tak bude připadat i narozeninovým hostům, aby se Lanýž nestal obětí hladem motivovaného lynče. Dost řečí, recept níže. Sama jsem ho dělala pro větší počet lidí ze 6 kilo masa, ale to je i na solidní víkendový oběd přeci jen trochu hodně, takže jsem upravila kalkulaci na 750g masa, což je dávka akorát pro 3 hladové lanýže nebo pro 4 z těch, co před Vánoci hubnou do plavek.

INDEX LENOSTI: střední až vysoký, akční lanýž.

INDEX HLADU: vysoký, příprava cca hodinu, pečení 3-4 hodiny, finalizace cca 30 min.

Co je potřeba (pro 3-4 lanýže):

750g hovězího masa (můžete použít hezkou kližku, ale dopořučuji ořech)

asi 2 lžíce olivového oleje

cca 50g másla

2 větší mrkve

1 větší žlutá sladká cibude

200g anglické slaniny

2 lžíce mouky

2 stroužky česneku

2 lžíce rajčatového protlaku

350ml hovězího vývaru (domácího)

500ml Pinot Noir nebo jiného plného červeného vína

Několik snítek tymiánu

větvička rozmarýnu (může být i sušený)

bobkový list

sůl, pepř

400g žampionů

trochu citronové šťávy

asi 20 perlových cibulek nebo malých šalotek

Příloha – hodí se bramborová kaše, ale já mám nejraději pečivo, ideálně bílá bageta nebo čerstvý chleba.

Co s tím:

Začněte tím, že si slaninu nakrájíte na větší kostičky a ty dejte krátce povařit ve vodě. Maso si nakrájejte na větší kostky (tak 4x4cm, prostě nějak přiměřeně, větší než na klasický guláš) a dobře je osušte, osolte a opepřete. Cibuli si nakrájejte na klínky, mrkev na stejné menší kousky. Já mám ráda takové půlměsíčky. Podobně jako u kohouta na víně je důležité dodržet postup, kdy se v hrnci restují jednotlivé suroviny postupně a zvlášť.

Vyhřejte si troubu na maximum. Slaninu vyndejte z vody. V hrnci (ideál je litinový, protože dobře vede teplo) si rozehřejte olivový olej (měl by pokrývat dno) a opečte na něm slaninu, aby pustila tuk. Slaninu vyndejte vedle do misky nebo na talíř. Na velmi rozpáleném (vysoká teplota je tady důležitá) oleji s výpekem ze slaniny zprudka opečte maso. Bacha- vždy ho do hrnce dejte jen opéct jen tolik, aby se vešlo na dno. Pokud ho dáte moc, začne pouštět šťávu, dusit se a maso se vám správně nezatáhne. Až maso zezlátne, vylovte ho a dejte stranou ke slanině. Pak přijde na řadu zelenina – orestujte nejdříve mrkev a po chvilce, kdy už je zlatavá, k ní přidejte cibuli. Dávejte u všech složek pozor, aby se vám nespálily a nepřichytily ke dnu, případně přidejte trochu olivového oleje. Zeleninu promíchejte.

V tuhle chvíli dejte do hrnce i maso a slaninu, promíchejte a zasypte hladkou moukou, aby se kolem masa a zeleniny obalila. Drapsněte hrnec a dejte ho jen na tak 3 minuty do trouby. Pak jej vyndejte a celé to s moukou promíchejte. Troubu stáhněte na 150 stupňů.

Maso a zeleninu v hrnci zalijte vývarem a vínem tak, aby bylo maso ponořené. Vmíchejte rajčatový protlak a vložte bylinky (svažte si je špagátkem nebo dejte do varného sáčku, ať je pak nemusíte půl hodiny z omáčky lovit). Promíchejte, hrnec přiklopte poklicí a dejte do trouby. Teď nastává čas nalít si taky víno a chvíli si po tý fušce odpočinout, hrnec v troubě zůstane alespoň 3 hodiny. Občas se do trouby podívejte a promíchejte to (stejně vám to určitě nedá). Po bytě by se vám brzy měla rozlinout libá vůně. Po 3 hodinách hrnec vyndejte a podívejte se, jak je maso na tom – mělo by být měkké, pokud se vám to nezdá, ještě to dejte péct. Pokud je maso ok, dejte hrnec na chvíli ještě na sporák a bez pokličky zredukujte tekutinu na konzistenci omáčky.

Z žampionů ukrojte nožky, nakrájejte si je na poloviny nebo čtvtky (podle toho, jak velké houby máte) a dejte si je do misky s vodou okyselenou pár kapkami citronu (zachovají si pak světlou barvu). Na pánvi si rozpalte máslo a žampiony na něm opečte, když jsou trochu zlatavé, přilijte trochu citronové vody ve které byly namočené a cca 5 minut povařte. Na másle zkaramelizujte na druhé pánvi cibulky, zalijte je trochou vývaru a nechte tekutinu odvažit a cibulky změknout.

Z ragú vyndejte maso a omáčku trochu propasírujte, pokud chcete, aby byla estetičtější. Já na to většinou kašlu. Stačí myslím vyndat svázané bylinky. Do omáčky přidáme žampiony a karamelizované cibulky. Podle chuti dosolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

Odstraňovač zimní deprese na talíři.

Bon Apétit! Ale lepší je to druhý den, takže doporučuji nechat odležet..

God Bless You, Julia Child!

ASIJSKÉ KNEDLÍČKY LA-NÝŽ

provinilyl — Tue, 21 Jun 2016 11:08:22 +0000

Asijské knedlíčky La-Nýž.

Lanýžův rajon jsou pražské Malešice, kde bydlí a také samozřejmě vaří. Hodně lidí jezdí na nakupovat suroviny na různé asian fusion pokrmy do tržnice Sapa, která je v tomto ohledu zcela fascinujícím místem s jedinečnou nabídkou surovin i možností se výborně najíst. Mám ale pocit, že málokdo ví o menší tržnici, která má se Sapou velmi srovnatelnou nabídku a je cenově i dopravně velmi dobře dostupná. Jmenuje se An Dong a najdete ji v Tiskařské ulici právě v Malešicích, takže tam Lanýž jezdí s nadšením sobě vlastním.

Nedávno mě kamarádka a taky večeře v mojí oblíbené japonské restauraci Mash Hana inspirovaly k domácímu pokusu o asijské knedlíčky – tyto mají nejblíže k wonton knedlíčkům, ale pro recept jsem se inspirovala na několika místech, takže s nějakým autentickým složením to asi nemá moc společného. Ale to je fuk, protože jsou podle mě strašně dobrý i tak. Knedlíčky jsou na přípravu trochu časově náročnější, ale já si myslím, že výsledek stojí zato. Pokud máte chuť na něco, čím se můžete oblažovat sami u televize, ale nadchne i jako efektní party food, tak se chopte těsta a pusťte se do knedlíkování.

INDEX LENOSTI: akční lanýž.

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím cca za hodinu (liší se v závislosti na individuální rychlosti vytváření knedlíčků, zruční lanýži jedí dříve).

Co je potřeba (na cca 40 knedlíčků):

Těsto na wonton knedlíčky (koupíte v asijské tržnici nebo obchodu s asijskými potravinami)

100g mletého vepřového masa

100g mletého hovězího masa

15 vařených krevet

2 karotky

jarní cibulka

cca 1 cm zázvoru

lžíce světlé sojové omáčky

lžíce rybí omáčky

lžíce mirinu (sladké rýžové víno, mají také v tržnici nebo japonských potravinách)

trochu čerstvého koriandru

1 vejce

Na omáčku:

rybí omáčka

chilli paprička

česnek

koriandr

Mleté maso dejte do mísy. K tomu přidejte na jemno strouhané karotky a na jemno posekanou cibulku, krevety, zázvor a koriandr. Dochuťte sojovou a rybí omáčkou a podle chuti mirinem. Já jsme to dala v poměru 1:1 všechno, ale záleží na tom, jak to chcete sladké/ slané. Na závěr přidejte vejce a vše důkladně promíchejte. Teď už nezbývá, než se pustit do vytváření knedlíčků.

V procesu.

Připravte si misku s vlažnou vodou a trochu si pomoučete prkýnko/ vál. Do každého knedlíčku se vejde přibližně čajová lžička masové směsi. Připravte si placičku těsta, těsto umístěte doprostřed a okraje těsta potřete vlažnou vodou. Pak těsto v závislosti na vlastní zručnosti, inspiraci a kýženém tvaru utvořte do knedlíčku/ taštičky/ hroudičky. Takhle postupujte, než vyčerpáte celou masovou směs, nevytvoříte dostatek knedlíčků nebo vám nedojde trpělivost.

Asijské knedlíčky La-Nýž.

Teď už jen zbývá knedlíčky tepelně upravit. Základní postupy jsou dva – buď je můžete osmažit v oleji nebo uvařit v páře. Já jsem fanouškem druhého postupu. Pokud máte bambusové napařovátko , tak je to ideální, ale vystačíte si i s obyčejným kovovým pařákem na nožičkách, který vyložíte pečícím papírem.

Nachystejte si hrnec s vodou, vložte pařák a vyložte ho papírem, vodu přiveďte k varu a na papír vložte knedlíčky. Napařovat je stačí cca 7 – 9 minut.

Než se vám knedlíčky napaří, připravte si omáčku. V misce si smíchejte v poměru cca 1: 3 rybí omáčku a vlažnou vodu, přidejte nasekané chilli a na jemné plátky nakrájený stroužek česneku. A koriandr – já ho tam dávám hodně, ale záleží na vaší chuti, dá se případně zcela vynechat. Knedlíčky jsou taky moc dobré se stir fry ze zelí pak choi (které se na Lanýži objeví brzy), jako na obrázku.

Knedlíčky jsou skvělé s omáčkou, ale i třeba s restovaným pak-choi zelím.

Napařené knedlíčky vyndejte z hrnce a máte hotovo. S paní Lanýžovou jsme se shodly, že jsou silně návykové, takže přejeme chutný začátek závislosti i vám.

HOVĚZÍ CARPACCIO

provinilyl — Wed, 08 Apr 2015 15:13:29 +0000

Carpaccio z hovězí svíčkové

Hovězí carpaccio je v mnoha směrech geniální předkrm. V první řadě proto, že jeho přípravu zvládne i kdejaké vohráblo, když mu dáte do ruky správnou paličku na maso. A v druhé řadě proto, že je živým důkazem, že ty nejlepší věci vznikají vlastně úplnou náhodou.

Nevím, jestli je příběh o vzniku carpaccia pravda, ale každopádně je roztomilý. Prý v padesátých letech přišla do jedné benátské restaurace hraběnka, které doktor zakázal jíst tepelně upravené maso a všechny tataráky už jí lezly i ušima. A tak poprosila tamního šéfkuchaře, nějakého Giuseppe Ciprianiho, aby jí nachystal ze syrového masa něco netradičního. Ten vzal flák svíčkové a vytvořil první carpaccio, které paní hraběnku samozřejmě nadchlo (no ještě aby ne, že). A pak nadchlo i všechny ostatní hosty a postupně i všechny milovníky hovězího v Itálii, po celé Evropě a po celém světě. Pohádka by mohla končit větou „a pokud se neužrali, žerou ho dodnes“.

A proč carpaccio? Prý měl v době návštěvy paní hraběnky v restauraci zrovna v Benátkách výstavu Vittore Carpaccio – italský renesanční malíř, Belliniho žák, který nicméně vypadal spíše asketicky a tak pravděpodobně Giuseppe inspiroval spíše barvami jeho obrazů, než drsně vypadající Vittorovou sánkou z jeho autoportrétu. Nicméně se mi líbí, že i skoro pět set let po vaší smrti po vás někdo pojmenuje jídlo, to už je jedno proč.

Tak šup do nejbližšího dobrého řeznictví a hurá na tohle jídlo s krásným příběhem.

INDEX LENOSTI: líný lanýž

INDEX HLADU: nízký, příprava tak 15 minut.

Co je potřeba:

asi 250g hovězí svíčkové (já kupovala v řeznictví Robertson, které doporučuju, ale seženete samozřejmě i jinde)

olivový olej

citronová šťáva

rukola

případně čerstvé žampiony nebo musím doporučit samozřejmě lanýže (dobrý je i lanýžový olej, pokud máte, dá se smíchat s olivovým na zálivku)

cca 100g parmezánu vcelku

mletá hrubozrnná sůl, mletý pepř

Nádobíčko:

malá dřevěná palička na maso, bez hrotů

potravinová fólie

Co s tím:

Některé recepty dělají carpaccio tak, že si maso okořeníte, obalíte fólií a dáte do mrazáku trochu zmrznout. Nevím, co je na tom postupu tak lákavého, protože zmrzlé maso se blbě krájí, pokud dáte plátky přes sebe, tak vám na talíři přimrznou k sobě a před servírováním je musíte nechat povolit. Kdo chce, klidně ať mrazí, já radši postup s paličkou.

Vezměte si flák svíčkové a odkrojte z ní tenké plátky, tlusté cca pár milimetrů. Položte si jeden na dřevěné prkénko, přetáhněte fólií a pomocí paličky zlehka přes fólii vyklepte do tenka. Fólii sundejte, maso rukama smáčkněte do hroudičky, opět přetáhněte fólií a znovu lehce paličkou vytvořte tenoučký plátek. Pokud chcete mít estetickou nádheru, můžete pomocí vykrajovátka okrojit okraje, já na to většinou kašlu, škoda masa.

Carpaccio v detailu

Na talíř si nakapejte pár kapek olivového oleje a plátek umístěte na talíř. Takhle si vyklepejte a na talíř naskládejte množství na jednu porci, takže třeba tak čtyři nebo pět plátků, ale záleží na vašem hladu.

Olej si smíchejte s trochou citronové šťávy, pokapejte s ním své carpaccio, osolte a opepřete. Na vrch natrhejte trochu rukoly a hoblinky parmezánu, případně ještě na plátky pokrájené žampiony nebo lanýže.

A teď už nezbývá, než se cítit jako hraběnka na dietě a užívat si to.