Kulajda dle Lanýže.

Téměř všichni členové mojí rodiny jsou vášniví houbaři a tak jsem i já od malička milovala houby. Ještě než jsem sama zvládala chodit po lese, tak mě děda nosil na zádech a já jsem nadšeně ukazovala na každou prašivku a nutila ho, aby ji sebral do košíku. Naše úlovky byly tím pádem dost rozmanité, patřičně toxické a babičku uváděly v úžas. Když jsme byla starší a nenosila už domů z lesa všechno včetně muchomůrek a chorošů, tak mě babička učila z hub něco uvařit. Jako první to byly houbové polévky. Mám od té doby moc ráda kulajdu a vzhledem k tomu, že původ této polévky je na Šumavě, v jejímž podhůří s paní Lanýžovou teď chalupaříme, bude můj první houbový recept na Lanýži. Kulajda je na přípravu velice jednoduchá a navíc tradiční,  takže na ni každý houbomil bude určitě mít svůj specifický recept. Níže je ten můj.

 Co se týká hub – bezkonkurenčně nejlepší je podle mého kulajda z bílých hřibů, ale vynikající je také z křemenáčů nebo z lišek. Můžete ji připravit víceméně z jakýchkoliv jedlých hub, ale pokud pomyslíte na estetickou stránku polévky, neměly by to být houby roztodivných barev. Pro polévku na obrázku jsem měla nasbírané babky a suchohříbky, nic jiného nebylo v tu chvíli v lese k mání, což je vždy rozhodující. Závěrečné doporučení se týká doby vaření hub – pokud do polévky použijete více druhů, např. hříbky i lišky, přidávejte je do polévky postupně, tvrdší houby jako první.

INDEX LENOSTI: líný lanýž

INDEX HLADU: střední, hlad ukojím přibližně za hodinu.

Co je potřeba (pro 4 lanýže):

3 hrsti na menší kousky pokrájených čerstvých jedlých hub dle vašeho nálezu a výběru. Pokud používáte sušené, tak stačí jedna hrst, ale nezapomeňte je před použitím namočit alespoň na hodinu do vody.

Půlka bílé cibule, nakrájená najemno

Utřený a posekaný stroužek česneku

100g másla

Dvě lžíce hladké mouky

4 velké oškrábané a omyté brambory nebo 6 menších

1 litr zeleninového nebo ideálně houbového vývaru (případně i hovězího, ale NE vodovodku). Pokud chcete vege variantu, tak samozřejmě použijte odpovídající vývar.

Kyblíček zakysané smetany (je to chutnější) nebo smetany ke šlehání.

Kmín

Nové koření

1 bobkový list

Hrubozrnná sůl, pepř

Čerstvý kopr a lžíce octa / backup varianta- sterilovaný slitý kopr

Co s tím:

Houby si předem očistíme a nakrájíme na kousky, které budou konzumovatelné. Brambory si nakrájíme na menší kostičky. V litinovém hrnci si rozehřejem máslo a zpěníme na něm cibuli a utřený a posekaný stroužek česneku. Zasypeme moukou, aby nám vznikla jíška. Na to hodíme brambory, zasypeme trochou kmínu a chvíli opékáme. K bramborám pak přidáme houby, opékáme ještě chviličku a pak zalijeme připraveným vývarem, osolíme, přidáme bobkový list a nové koření (ideálně v látkovém sáčku, aby se dalo vyjmout) a vaříme přibližně 40 minut.

Na závěr vypneme sporák, vyndáme nové koření a vovkový list. Přidáme zakysanou smetanu, promícháme, nasypeme posekaný čerstvý kopr, opepříme, osolíme a okyselíme octem tak, jak kdo má rád.

Kulajda v detailu.

Pokud chcete, aby polévka sloužila jako vydatnější hlavní jídlo, můžete do ní na závěr vložit zastřené vejce a podávat s chlebem.

Pozn. 1 KOPR – pokud nemáte po ruce čertvý kopr, můžete použít sterilovaný, chuť se trochu změní, ale pořád je výsledek ucházející. Já ho sliju z většiny nálevu a přidávám do polévky přibližně v polovině vaření. Je na místě opatrnost, když pak přidáváte smetanu.

Pozn. 2 DIETA: Lanýží varianta kulajdy obsahuje máslo a vývar,  které v řadě receptů na tuto polévku nenajdete. Pro lanýže na dietě se nabízí postup bez nich, kdy prostě brambory, houby a koření naházíte do vody, vaříte a v závěru vše zahustíte smetanou, ve které si rozkvedláte mouku. Nikomu tento postup neberu a je možná tradičnější, nicméně výsledek mi nikdy nechutnal. Moje kulajdové motto je máslu zdar, vývaru zvláště. Doufám, že vám naše rodinná kulajda zachutná.

Tallulah se nemůže udržet a ujídá fotomodel.

Rebarborový koláč s mátou

Pokud jste jako Lanýž a nemáte příliš rádi sladké, pak vám tento nakyslý koláček přijde možná k chuti. Je lehký, svěží, ovocný voní vanilkou a mátou. A zcela konvenuje s lanýžovou leností, protože je hotový za chviličku. Je to vlastně jen jednoduchý koláč z křehkého těsta a s náplní si můžete vyhrát podle chuti a fantazie.

INDEX LENOSTI: líný lanýž (index se zvyšuje, pokud budete dělat domácí těsto)

INDEX HLADU: nízký až střední, příprava asi 15 minut, pečení přibližně 35 minut.

Co je potřeba (líná verze):

Balíček těsta na křehký koláč

500g rebarbory

zázvor

hrst máty

1-2 vanilkové lusky

2 lžíce pampeliškového medu

1 lžíce javorového sirupu (pokud nemáte, dejte medu 3 lžíce)

3 lžíce hnědého cukru

125 g tučného tvarohu nebo ricotty

125 ml tučné zakysané smetany nebo créme fraiche, případně dobrého bílého jogurtu

3 veselá vejce

moučkový cukr na posypání

Co s tím:

Předehřejte si troubu na 180 stupňů. Koláčovou formu si vymažte nebo vyložte pečícím papírem a rozložte na ni těsto. Stejně jako u pečení quiche propíchejte těsto vidličkou, vyložte další vrstvou pečícího papíru, zasypte luštěninou a dejte do trouby na max. 10 min předpéct.

Omyjte, okrojte konce a rebarboru nakrájejte na kousky tak 2-3 cm, prostě tak aby vypadala hezky a dobře se žužlala. Dejte do misky, nastrouhejte na to kus čerstvého zázvoru, posypte cukrem, zalijte medem, sirupem a přidejte krst natrhané nebo nasekané máty. Dobře promíchejte. Nechte chvilku odležet.

V druhé misce si prošlehejte vejce s tvarohem a smetanou nebo jogurtem a přijedte zrníčka z vanilkového lusku (pokud nemáte, dá se použít vanilkový extrakt).

Vyndejte z trouby těsto, rozložte na něj rebarboru, zalijte tvaroho-vaječnou směsí a dejte zpět do trouby péct přibližně na 30-40 minut. Výsledek by měl být tuhý a zvrhu zlatavý. Podle toho, jak máte velkou koláčovou formu a jak je vysoká ovocná vrstva se může lišit doba pečení.

Rebarborový koláč po vyndání z trouby

Nechte vystydnout, posypte moučkovým cukrem nebo pokapte javorovým sirupem.

Ideální je koláč k odpolední kávě, ale i na brunch s mátovým čajem nebo bylinkovou limčou.

Pečený fenykl se smatanou a parmezánem

Nedávno mě s fenyklem inspirovala moje kamarádka Šárka, která mi psala jaká je to lahůdka. Dlouho jsem fenykl nejedla ani nepřipravovala, takže jsem si řekla, že je čas to napravit a musím se Šárkou souhlasit – fenykl je opravdu lahůdka. Alespoň pro Lanýže. Jsou myslím dva druhy lidí – jedni fenykl milují, mezi nimi je i Lanýž, druzí ho pro jeho specifickou lékořicovo/anýzovou chuť nesnáší. Možná že u druhé skupiny na tom mají podíl i vzpomínky z dětství, kdy jim rodiče na bolavé bříško vnutili fenyklový čaj. Ale pokud vás vzpomínky na dětské fujtajbly nezastaví, fenykl určitě zkuste- má delikátní chuť, nespočet možných (a snadných) úprav a také řadu látek prospěšných pro vaše zdraví.

Já jsem si ho dnes zapekla se smetanou a parmazánem, což si můžete dát jako předkrm, se salátem jako lehký oběd nebo večeři a také se skvěle hodí jako příloha k rybímu nebo drůbežímu masu.

INDEX LENOSTI: líný lanýž

INDEX HLADU: nízký až střední, příprava celkem cca 40 minut. 

Co je potřeba:

Dvě fenyklové bulvy (jedna na osobu).

asi 100g másla

100ml zakysané smetany nebo créme fraiche

100ml smetany na vaření

100g parmezánu (kupte si raději bloček, strouhaný se sice dá také použít, ale já jsem nedůvěřivá k tomu, jakou drť do těch pytlíčků vlastně sypou)

sůl, pepř

Co s tím:

Fenykly očistěte a odsekněte horní zelené části a lístky, stejně tak jako spodní tvrdou část. Lístky můžete použít do salátů, zálivek nebo na rybí maso, je hodně svěží a dá se využít podobně jako kopr.

Fenykly krátce povařte v osolené vodě, ale jn pár minut, aby zkřehly, ale ne úplně změkly. Vyndejte je, osušte a nakrájejte svisle na čtvrtky. V hrnci, který můžete dát i do trouby, si roztavte máslo a pokrájený fenykl na něm orestujte, aby trochu zezlátnul.

Přilijte smetanu na vaření a créme fraiche a dobře promíchejte, aby se máslo se smetanou spojilo a vše hezky obalilo vaše fenyklové kousky. Osolte, opepřete. Posypte strouhaným parmezánem a dejte do trouby předehřáté na 200 stupňů.

Pečte než bude sýr shora zlatavý a vytvoří k sežrání vypadající krustičku. Ten moment určitě poznáte.

Fenykl zasypaný trochou pažitky a sýra. Yummy.

Podávejte teplé, můžete dozdobit hoblinkami parmezánu a nějakými svěžími bylinkami, třeba petrželkou, pažitkou nebo mátou.

Špenátová polévka s parmezánem.

Což takhle dát si špenát? Na to Lanýž vždy odpoví – ano! Špenát mám moc ráda a jedna z mých nejoblíbenějších úprav je krémová špenátová polévka. A protože sílu najdeš v sýru, nejde zapomenout na hoblinky parmezánu.

INDEX LENOSTI: líný lanýž

INDEX HLADU: nízký, svůj hlad ukojím do 25 minut.

Co je potřeba:

400g mraženého listového nebo sekaného špenátu

čtvrt pórku (bílá část)

jarní cibulka nebo šalotka

100-150ml smetany

máslo, tak lžíce.

300ml domácího zeleninového nebo drůbežího vývaru

parmezán (dle chuti)

Co s tím:

V hlubším hrnci (já používám litinový) si na másle orestujte do změknutí na jemno pokrájenou cibulku a pórek na kolečka. Přidejte 3 stroužky česneku, jen trochu rozmáčknuté nožem (jde nám o to ochutit špenát, ale česnek před mixováním vyndáme, takže by stroužky měly držet vcelku) a nasypte špenát. Chvilku míchejte, zalijte zeleninovým vývarem a přiveďte k varu, klidně pod poklicí.

Provařte, vyndejte z polévky stroužky česneku a tyčovým mixérem rozmixujte na krém. Přilijte smetanu, prohřejte, ochuťte solí a pepřem.

Nastrouhejte si hoblinky parmezánu a dejte před podáváním do horké polévky.

Polívka je grunt!

Easy peasy. Špenát a tyčový mixér jsou věrní kamarádi mých večeří. Tak třeba budou i těch vašich.

]]> https://www.provinilylanyz.cz/spenatova-polevka-s-parmezanem/feed/ 0 https://www.provinilylanyz.cz/kure-po-normandsku-aneb-kure-na-jablkach-a-v-cidru/ https://www.provinilylanyz.cz/kure-po-normandsku-aneb-kure-na-jablkach-a-v-cidru/#comments Tue, 17 Mar 2015 12:03:26 +0000 http://www.provinilylanyz.cz/?p=131

„Normandské“ kuře na cidru s jablky

Byli jste někdy v Normandii? Prý je to kraj plný jablek, která se zpracovávají na spoustu dobrých věcí – mimo jiné na cidre, což je alkoholický nápoj vyráběný z kvašených jablek, který v Čechách před pár lety podle mě ještě nikdo neznal a teď ho nasávají všichni. Já samozřejmě taky. Dalším typicky normandským alkoholem je calvados – jablečná pálenka. Já ale v Normandii nikdy nebyla, takže moje cestován po severozápadní Francii se odehrálo jen skrze stránky kuchařských knih. A recept na kuře pečené v cideru se mi víc než zalíbil. Je překvapivě snadný na přípravu a kuře má výbornou trochu nasládlou chuť a krásně volní po jablíčkách.

 INDEX LENOSTI: mírně akční lanýž

INDEX HLADU: střední  – příprava a pečení asi hodinu a 45 minut.

Co je potřeba:

 Jedno větší kuře

2-3 jablka

2 mrkve

3 šalotky

1/3 kostky másla

0.5 L cidru

Dva panáky calvadosu

Asi 100ml smetany na vaření

Mořská sůl, pepř

Estragon, bobkový list

 Co s tím: 

Na tento recept vlastně zase nepotřebujete nic jiného, než jeden hlubší pekáč. Ale od začátku. Omyjte a očistěte si kuře a naporcujte si ho na čtvrtky. Ty nasolte a opepřete.

Nakrájejte si na jemno cibuli, na kostky mrkev a na osminky oloupaná a jadřinců zbavená jablíčka. Já použila taková střední červená z domácích zdrojů, takže jsem dala tři. Větší jablka stačí asi v pohodě dvě.

Předehřejte si troubu na 170 stupňů. Vezměte si hlubší pekáč a na sporáku v něm rozehřejte máslo a na něm ze všech stran opečte kuřecí čtvrtky. Polijte je dvěma panáky calvadosu a oflambujte. Pak kuřecí čtvrtky vyndejte vedle do hlubokého talíře a překryjte fólií, aby nevystydla. V pekáči orestujte na másle s calvadosem cibulku, pak přidejte mrkev a jablka. Chvíli restujte, než zelenina a ovoce trochu změkne.

Kuřecí čtvrtky položte zpět do pekáče. Bylinky svažte do bouquet garni ( =svažte je dohromady provázkem, aby se daly snadno zas vyndat) přidejte do pekáče a vše zalijte cidrem. Pekáč přikryjte alobalem nebo přiklopte poklicí a dejte do trouby péct.

Jablečně nasládlé kuře po normandsku.

Po asi 45minutách se podívejte, jak to v pekáči vypadá. Chvíli dopečte bez poklice/alobalu, ať má kuře pěknou kůrku.

Pekáč vyndejte na sporák, kuře si dejte opět stranou a přikryjte fólií, aby zůstalo teplé. Co omáčky přilijte smetanu a dobře promíchejte.

Hodí se k němu brambory, šťouchané, bramborová kaše nebo bramborové placky, můžete si dát pečivo nebo je moc dobré i samotné jen s omáčkou s kousky jablek.

Pórkový quiche se slaninou

Francouzský slaný koláč quiche („kiš“) je dnes téměř nezbytnou součástí menu pražských bister a kaváren. Ani se není čemu divit – je jednoduchý na přípravu, skvěle vypadá a do náplně můžete nacpat téměř cokoliv, takže se hodí ke spotřebování toho, co zrovna zbylo v lednici. S teplým počasím přichází i čas pikniků, na které je quiche také ideální. Jednoduše – quiche potěší vždy a všude, teplý i studený, nezbývá než si ho upéct. Já dnes měla chuť na pórkový se slaninou.

INDEX LENOSTI: s koupeným těstem: líný lanýž, s domácím těstem: středně líný lanýž.

INDEX HLADU: nízký, svůj hlad ukojím brzy. Příprava a pečení trvá cca hodinu.

Náplň typického quiche lorraine se skládá jen ze slaniny, vajec a tučné smetany. Lorraine napovídá, že quiche má svůj původ v Lotrinsku. Což je možná pravda, označení quiche se prý vyvinulo z německého slova Kuchen (koláč).

Na dobrý quiche v první řadě potřebujete dobré těsto. Podle toho, zda se ho rozhodnete koupit v obchodě, kde ho seženete dokonce i rozválené na pečícím papíře, se mění index lenosti a také doba přípravy. Já doporučuji udělat si těsto domácí. Nejen, že ušetříte, ale celkově bude váš koláč chutnější.

Těsto je snadné, jde o poměr 2 dílů mouky, jednoho dílu másla a vejce.

Co je potřeba:

250g hladké nebo celozrnné mouky

125g domácího másla

jedno-dvě veselé vejce, záleží na jejich velikosti.

Trochu vody.

Do mouky přidejte studené máslo nakrájené na kostičky, přidejte vejce a případně vodu a prostě hňácejte, až uhňácáte hladké těsto. Zabalte do fólie a dejte alespoň na hodinu ztuhnout do lednice.

Pak z těsta vyválejte placku, která by měla být vysoká přibližně 3-4mm.

Předehřejte si troubu na 175 stupňů. Vaše těsto (kupované či domácí) vložte do koláčové formy vyložené pečícím papírem a vmačkejte do rohů. Vidličkou do něj udělejte pár dírek (aby při pečení odcházela pára), přikryjte další vrstvou pečícího papíru a posypte vrstvou nějakých luštěnin, aby se vám těsto při pečení nezvedlo. Já používám fazole. Sice už je po upečení nemůžete sníst, protože zvtrdnou, ale předpéct těsto na quiche bez náplně je potřeba, koláč je pak mnohem křupavější. Těsto pečte v předehřáté troubě asi 15 minut.

Fazole po pečení nemusíte vyhodit, dejte si je do sklenice a ke stejnému účelu, aby zatížily těsto, se dají využít opakovaně.

Než se vám těsto předpeče je čas vytvořit si požadovanou náplň. Já jsem dělala pórkový quiche a na něj potřebujeme:

1 větší pórek

asi 50 g slaniny nebo i víc, jak kdo má rád

150g čedaru

kyblíček créme fraiche nebo zakysané smetany

2 vejce

sůl, pepř

Na pánvi jsem si opekla snaninu nakrájenou na kostičky, vyndala ji stranou. Na výpek jsem přidala na jemno pokrájený pórek a s trochou vody podusila do měkka. Pak jsem vrátila slaninu zpět k pórku, dala vše do misky, promíchala se smetanou a vejci, osolila a opepřila.

Nalijte pak vše na těsto, zasypte strouhaným sýrem a pečtě na 175 – 180 stupňů tak 25 – 30 minut.

Quiche s trochou rukolového salátku s vinaigrette zálivkou.

Já mám nejraději quiche ještě teplý, ale dá se jíst i studený druhý den k snídani nebo si ho vzít s sebou na svačinu. Náplň v studeném stavu trochu ztuhne, takže se koláč dobře transportuje.

Místo pórku a slaniny můžete použít špenát nebo brokolici, jakýkoliv druh šunky, výborný je třeba quiche á la nicoise s tuňákem, hráškovými lusky a cherry rajčátky.

A nezapomeňtě na dobré víno a trochu salátu, až budete quiche servírovat.

Hrášková polévka s pórkem

Krémové zeleninové polévky zahřejí v chladném počasí, zasytí a především jsou chutné a zdravé. Lanýž má rád hráškovou polévku, která je hotová za pár minut, suroviny na ní jsou snadno k sehnání a můžete si z ní udělat ideální rychlý oběd nebo večeři. A navíc je krásně zelená.

INDEX LENOSTI: velmi líný lanýž

INDEX HLADU: hlad ukojím brzy, doba přípravy cca 20 min.

Co je potřeba:

Mražený nebo čerstvý hrášek (cca 400g)

Šalotka a jarní cibulka

Kousek pórku (bílá část)

Kousek sádla nebo domácího másla

Smetana

Asi 0.5 l zeleninového vývaru

Sůl, pepř

Něco chutného na ozdobení, v tomto případě pár plátků pečené slaniny

Co s tím:

Na sádle či másle si v hrnci lehce orestujeme na jemno nakrájenou šalotku, pak přidáme na jemno pokrájenou jarní cibulku a pórek a chvíli opékáme, než pórek změkne. Přidáme hrášek, po chvíli zalijeme vývarem, přivedeme k varu, ale vaříme jen pár minut, aby byl hrášek pořád svěže zelený, nicméně měkký. Stáhneme plamen na minimum a polévku rozmixujeme tyčovým mixérem. Přimícháme trochu smetany, osolíme, opepříme. Hotovo!

Polévku ozdobíme třeba opečenou slaninou, chlebovými krutony nebo případně ničím, chutná v jakékoliv podobě.