U nás doma se víno těší velké oblibě. Nicméně řada téměř mičurinských pokusů vypěstovat si vlastní víno se nesetkala s velkým úspěchem. Vinná réva rostla jak divá, ale hrozny se konzumovat prostě nedaly. Prostě jsem se musela smířit s tím, že ve stopách Géararda Depardieu ani Pierra Richarda v produkci vína asi kráčet nebudu. Bylo to kruté, ale na druhou stranu mě to přivedlo k nápadu, že by se vinná réva mohla zpracovat i jinak – když už nejde vypít, mohla by se dát sežrat. A inspirace přišla před lety z řecké kuchyně, kterou mám moc ráda.
Dolmades jsou prý od tureckého slova dolma, což znamená plnit. Turecky ale neumím ani slovo, takže věř, kdo chceš. Každopádně pod názvem dolmades dostanete všude v Řecku tuhle dobrotu – listy vinné révy plněné rýžovou směsí. Většinou se servírují pokapané citronem a olivovým olejem, ale výborně k nim chutnají i tzatziky. Pokud zrovna nedovolenkujete na řeckých ostrovech, seženete dolmades v konzervě, naložené v oleji. Existují různé varianty – nejčastější je myslím varianta vegetariánská, kdy je rýže promíchaná s koprem a petrželí. Ale narazíte také na dolmades s masem nebo různou směsí bylin. Můj recept je bez kopru, který jsem nahradila mátou a bazalkou.
Příprava není těžká, jen chce trochu cviku. Takže součástí receptu je i (doufejme) srozumitelný návod na rolování závitků, takže už zbývá oškubat nějaké ty listy a pustit se do toho.
INDEX LENOSTI: akční lanýž
INDEX HLADU: střední, hlad ukojím do hodiny
Co je potřeba:
30 listů vinné révy bez stonku (vybírejte ty, které jsou středně velké a měkké)
250g dlouhozrnné rýže
100- 150 ml olivového oleje
1 cibule (použila jsme červenou, ale je to jedno)
hrst lístků máty
hrst lístků bazalky nebo kopru
hrst listků hladkolisté petržele
sůl, pepř
dva citrony
Co s tím:
Nejprve začněte tím, že si spaříte listy. Rozložte je rovnoměrně do dřezu nebo velké mísy, zalijte vařící vodou tak, aby byly ponořené. Po chvíli, kdy celé ztmavnou a výrazně změknou, je propláchněte ve studené vodě a odložte stranou. Spařit listy musíte, protože čerstvé listy jsou příliš pružné a tuhé, nepodařilo by se vám z nich vytvořit závitek.
Druhý krok je příprava směsi, kterou budeme závitky plnit. V hlubší pánvi si na olivovém oleji osměhněte na jemno pokrájenou cibulku – pozor, nesmí zhnědnout, jen zprůhlednět a změknout, na což stačí chvilka. Vsypte rýži a pořádně promíchejte, aby se spojila s cibulí. Pak vlijte 500ml vody a osolte. Za průběžného míchání vařte, dokud rýže nevsákne všechnu vodu. Pak vypněte sporák a vmíchejte do směsi na jemno posekané bylinky, opepřete a přilijte šťávu z jednoho citronu. Směs nechte trochu vychladnout.
Připravte si hlubší větší hrnec a na jeho dno nalijte olivový olej, kterým nemusíte šetřit. Tak a teď ta nejpracnější část – jak na závitky.
Na linku nebo prkénko si položte spařený list révy, lesklou stranou dolů, žilkováním nahoru.
Naberte malé množství směsi – myslete na to, že rýže se ještě bude vařit, takže ještě trochu nabyde. Na jeden závitek by jí měla být tak jedna menší polévková lžíce.
Z rýže vytvořte podlouhlý váleček uprostřed listu, malý kousek nad stopkou.
List přeložte nejříve shora – horní cíp listu přeložte přes váleček rýže tak, aby ho zakryl.
Spodní část listu přeložte nahoru, také tak, aby zakryla váleček rýže.
Pravou stranu listu přeložte směrem doleva přes váleček rýže…
…aby to vypadalo takto. Váleček rýže je vpravo.
A jdeme rolovat – váleček ráže chyťte oběma rukama a rolujte, až bude levá strana listu namotaná.
A takto by měl vypadat výsledek.
Závitky skládáme těsně vedle sebe do hrnce, ale pozor – vždy tak, aby volný okraj zavinutého listu byl dole (jinak by se nám při vaření mohly rozmotat). Když máme dozavinuto a dno hrnce plné závitků, je potřeba je ještě zatížit, aby se při vaření nerozmotaly. Já na to používám vzhůru nohama obrácený talíř, který na ně položím a protředek talíře zatížím ještě hrnečkem s vodou. Když máme zatíženo, závitky v hrnci zalijeme vodou (tak, aby sahala cca 2cm nad závitky), přidáme šťávu z druhého citronu, trochu olivového oleje a přivedeme k varu.
Vaříme přibližně 15 minut, dokud se voda nevyvaří. Pak necháme trochu vychladnout, sundáme ze závitků závaží v podobě talíře a hrnečku s vodou a závitky servírujeme s citronem, salátem nebo tzatziky. Já je většinou spasu ještě za tepla, ale výborné jsou i studené.